Mousseline met carpaccio van asperges

Voorbereiding: 30 minuten en bereiding: 10 minuten

Ingrediënten (4 pers) n  4 dunne plakjes rauwe ham (bv. Bayonne) n  1 bundel Mechelse asperges n  200 ml room n  3 snufjes cayennepeper n  2 snufjes geraspte nootmuskaat n  2 eetlepels olijfolie n  5 groene asperges n  enkele takjes kervel, voor de afwerking n  1 eetlepelbalsamicoazijn n  peper en zout

Bereiding

n  Schik de plakjes ham op een bakplaat bekleed met vetvrij papier en laat 1 uur drogen in een warme oven (gasstand 3-4, 100°C)

n  Laat afkoelen en hak vervolgens in grove stukken

n  Schil de witte asperges en snijd ze in schijfjes

n  Stoom ze gaar

n  Mix ze tot een fijne puree samen met de room, de kruiden, 1 eetlepel olijfolie en peper en zout

n  Maak de groene asperges schoon, verwijder de oogjes en snijd ze vervolgens, met een dunschiller, overlangs in superdunne reepjes

n  Besprenkel de olijfolie op het bord en schik er de aspergereepjes op in waaiervorm

n  Schik vervolgens de aspergemousse in het midden en versier met de ham en de kervel

n  Besprenkel met wat balsamicoazijn

n  Breng op smaak met peper en serveer goed koud