Asperges met sinaasappelhollandaise

Recept van Dirk de Prins uit Ambiance

Ingrediënten (4 pers)

n  2 bussels mechelse asperges

n  1 onbespoten sinaasappel

n  1 onbespoten citroen

n  3 eierdooiers

n  100 g boter

n  5 cl goede olijfolie

n  peper en zout

 

Bereiding

n  Schil de helft van de sinaasappel met de dunschiller

n  Snijd de oranje schil van de sinaasappel in zeer fijne reepjes

n  Doe hetzelfde met de citroen

n  Leg de schilletjes in een potje

n  Bedek met water

n  Breng aan de kook en laat 4 minuten koken

n  Giet af en houd de zestes bij

n  Schil de asperges

n  Breek er met de hand het houterige uiteinde vanaf

n  Houd schillen en uiteinden bij

n  Bewaar de asperges, gewikkeld in een vochtige handdoek even in de koelkast

n  Laat met de schillen en uiteinden van de asperges, water en wat zout een bouillon koken

n  Laat een half uur koken

n  Zeef de bouillon

n  Breng de bouillon opnieuw aan de kook

n  Leg er de asperges in en laat 8 tot 10 minuten koken

n  Schep de asperges uit het sop

n  Maak ondertussen de sinaashollandaise

n  Pers de sinaasappel uit

n  Doe het sinaasappelsap in een sauspan met dikke bodem

n  Voeg de eierdooiers toe

n  Verwarm dit mengsel op een zeer zacht vuur

n  Klop onophoudelijk met een garde

n  Na een minuut kloppen wordt het mengsel schuimig

n  Klop nog even door tot je met elke beweging van de garde de bodem van de pan ziet opduiken

n  Wees attent want het mengsel mag niet aan de kook komen

n  Voeg dan onmiddellijk de koude boter toe die in stukjes werd gesneden

n  Klop in de saus tot alle boter is opgelost

n  Blijf kloppen en laat de olijfolie in een fijn straaltje bij de hollandaise lopen

n  Let nog altijd op dat de saus niet kookt

n  Peper en zout

n  Voeg de helft van de schilletjes toe

n  Proef even van de hollandaise en werk eventueel af met een paar druppels citroensap

n  Leg de uitgelekte asperges op een serveerschotel

n  Overgiet de uiteinden van de asperges met saus

n  Laat de punten vrij

n  Werk af met de overgebleven schilletjes


 

 

Culinaire Kookclub Houthalen