Asperges met sinaasappelhollandaise |
Recept van Dirk de Prins uit Ambiance
Ingrediënten (4 pers) n 2 bussels mechelse asperges n 1 onbespoten sinaasappel n 1 onbespoten citroen n 3 eierdooiers n 100 g boter n 5 cl goede olijfolie n peper en zout
|
|
Bereiding
n Schil de helft van de sinaasappel met de dunschiller
n Snijd de oranje schil van de sinaasappel in zeer fijne reepjes
n Doe hetzelfde met de citroen
n Leg de schilletjes in een potje
n Bedek met water
n Breng aan de kook en laat 4 minuten koken
n Giet af en houd de zestes bij
n Schil de asperges
n Breek er met de hand het houterige uiteinde vanaf
n Houd schillen en uiteinden bij
n Bewaar de asperges, gewikkeld in een vochtige handdoek even in de koelkast
n Laat met de schillen en uiteinden van de asperges, water en wat zout een bouillon koken
n Laat een half uur koken
n Zeef de bouillon
n Breng de bouillon opnieuw aan de kook
n Leg er de asperges in en laat 8 tot 10 minuten koken
n Schep de asperges uit het sop
n Maak ondertussen de sinaashollandaise
n Pers de sinaasappel uit
n Doe het sinaasappelsap in een sauspan met dikke bodem
n Voeg de eierdooiers toe
n Verwarm dit mengsel op een zeer zacht vuur
n Klop onophoudelijk met een garde
n Na een minuut kloppen wordt het mengsel schuimig
n Klop nog even door tot je met elke beweging van de garde de bodem van de pan ziet opduiken
n Wees attent want het mengsel mag niet aan de kook komen
n Voeg dan onmiddellijk de koude boter toe die in stukjes werd gesneden
n Klop in de saus tot alle boter is opgelost
n Blijf kloppen en laat de olijfolie in een fijn straaltje bij de hollandaise lopen
n Let nog altijd op dat de saus niet kookt
n Peper en zout
n Voeg de helft van de schilletjes toe
n Proef even van de hollandaise en werk eventueel af met een paar druppels citroensap
n Leg de uitgelekte asperges op een serveerschotel
n Overgiet de uiteinden van de asperges met saus
n Laat de punten vrij
n Werk af met de overgebleven schilletjes