Gevulde koteletjes van edelhert met garnituur |
Ingrediënten
(8 pers) n 16 koteletjes van edelhert (hert of ree) n 250 gr darmnet (4 uren geweekt in gezouten water en
gewassen) n 2 versnipperde sjalotjes n 1 fijngehakte ui n 350 gr fijngesneden champignons n 1 versnipperd teentje knoflook n 100 gr pistachenoten n 3 dl rode wijn n 4 dl wildfond n 1 dl wildglacé (facultatief) n 1 eetlepel aalbessengelei n 200 gr boter n 100 gr geklaarde boter n 4 raapjes in vorm gesneden n 4 wortelen in vorm gesneden n 4 dikke aardappelen in vorm gesneden n 300 gr bospaddestoelen n 8 oesterzwammen n 1 kleine knolselder n 1 citroen n 1 eetlepel bloem n een kruidenbosje n 1 dl room n 2 eetlepels suiker n 1 rode biet in dunne sliertjes gesneden n takjes salie n blaadjes selder n wijnrankbladeren n takjes eetbaar tuingroen n peper van de molen en zout |
|
Bereiding
n
Snijd de onregelmatigheden van de koteletjes, schraap de ribbetjes mooi
glad en maak overlangs insnijdingen
n
Zorg ervoor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes
n
Bereid een „duxelle” door de sjalotjes, uien en knoflook in boter te stoven
n
Voeg na 5 minuten 1 dl wijn toe en laat het vocht verdampen
n
Voeg de champignons toe, kruid met peper van de molen en zout en laat alles
opnieuw droog koken
n
Meng op het laatst met de pistachenoten en laat afkoelen
n
Vul de koteletjes met de duxelle en wikkel alles in darmnet
n
Kook de wortelen, raapjes en aardappelen gaar
n
Schil de knolselder en wrijf de groente onmiddellijk in met citroen
n
Snijd een paar schijfjes knolselder af om te frituren en snijd de rest in
blokjes
n
Kook deze in een „blanc” (water, citroensap, kruidenbosje, bloem)
n
Pureer de knolselder tot een zalvige textuur, voeg room en 50 g boter toe
en breng op smaak met peper en zout
n
Frituur de schijfjes knolselder, de wijnrankblaadjes en de sliertjes rode
biet
n
Zet een pannetje met boter en suiker op het vuur en wentel de wortelen en
raapjes door de mengeling tot de groenten blond kleuren
n
Bak de aardappelen, de oesterzwammen en de bospaddestoelen afzonderlijk in
boter
n
Verdeel alle groenten (raapjes, wortelen, paddestoelen, oesterzwammen,
aardappelen) over kleine vuurvaste potjes
n
Dit zal het opwarmen en de verdeling op de borden straks veel gemakkelijker
maken
n
Bak de koteletjes in geklaarde boter en houd het vlees warm onder
aluminiumfolie
n
Verwijder het bakvet en blus de warmte in de pan met de rest van de wijn en
de fond
n
Laat de saus wat inkoken en voeg de gelei en de wildglacé toe
n
Laat de saus opnieuw inkoken en breng op smaak met ruim peper van de molen
en zout
n
Bind en verfijn de saus door ze van het vuur op te kloppen met klontjes
koude boter
n
Lepel wat selderpuree op warme borden
n
Stort het potje warme groenten uit en schik op ieder bord twee koteletten
n
Versier met gefrituurde blaadjes, selderschijfjes, rode biet en wat
tuingroen
n
Lepel op het laatst wat saus bij de bereiding
Tip
n
Men kan dit gerecht vereenvoudigen door het vlees niet op te vullen
n
Het kostbare vlees van edelhert kan worden vervangen door lams- of
kalfskoteletten.