Gevulde koteletjes van edelhert met garnituur

 

Ingrediënten (8 pers)

n  16 koteletjes van edelhert (hert of ree)

n  250 gr darmnet (4 uren geweekt in gezouten water en gewassen)

n  2 versnipperde sjalotjes

n  1 fijngehakte ui

n  350 gr fijngesneden champignons

n  1 versnipperd teentje knoflook

n  100 gr pistachenoten

n  3 dl rode wijn

n  4 dl wildfond

n  1 dl wildglacé (facultatief)

n  1 eetlepel aalbessengelei

n  200 gr boter

n  100 gr geklaarde boter

n  4 raapjes in vorm gesneden

n  4 wortelen in vorm gesneden

n  4 dikke aardappelen in vorm gesneden

n  300 gr bospaddestoelen

n  8 oesterzwammen

n  1 kleine knolselder

n  1 citroen

n  1 eetlepel bloem

n  een kruidenbosje

n  1 dl room

n  2 eetlepels suiker

n  1 rode biet in dunne sliertjes gesneden

n  takjes salie

n  blaadjes selder

n  wijnrankbladeren

n  takjes eetbaar tuingroen

n  peper van de molen en zout

 

 

Bereiding

n  Snijd de onregelmatigheden van de koteletjes, schraap de ribbetjes mooi glad en maak overlangs insnijdingen

n  Zorg ervoor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes

n  Bereid een „duxelle” door de sjalotjes, uien en knoflook in boter te stoven

n  Voeg na 5 minuten 1 dl wijn toe en laat het vocht verdampen

n  Voeg de champignons toe, kruid met peper van de molen en zout en laat alles opnieuw droog koken

n  Meng op het laatst met de pistachenoten en laat afkoelen

n  Vul de koteletjes met de duxelle en wikkel alles in darmnet

n  Kook de wortelen, raapjes en aardappelen gaar

n  Schil de knolselder en wrijf de groente onmiddellijk in met citroen

n  Snijd een paar schijfjes knolselder af om te frituren en snijd de rest in blokjes

n  Kook deze in een „blanc” (water, citroensap, kruidenbosje, bloem)

n  Pureer de knolselder tot een zalvige textuur, voeg room en 50 g boter toe en breng op smaak met peper en zout

n  Frituur de schijfjes knolselder, de wijnrankblaadjes en de sliertjes rode biet

n  Zet een pannetje met boter en suiker op het vuur en wentel de wortelen en raapjes door de mengeling tot de groenten blond kleuren

n  Bak de aardappelen, de oesterzwammen en de bospaddestoelen afzonderlijk in boter

n  Verdeel alle groenten (raapjes, wortelen, paddestoelen, oesterzwammen, aardappelen) over kleine vuurvaste potjes

n  Dit zal het opwarmen en de verdeling op de borden straks veel gemakkelijker maken

n  Bak de koteletjes in geklaarde boter en houd het vlees warm onder aluminiumfolie

n  Verwijder het bakvet en blus de warmte in de pan met de rest van de wijn en de fond

n  Laat de saus wat inkoken en voeg de gelei en de wildglacé toe

n  Laat de saus opnieuw inkoken en breng op smaak met ruim peper van de molen en zout

n  Bind en verfijn de saus door ze van het vuur op te kloppen met klontjes koude boter

n  Lepel wat selderpuree op warme borden

n  Stort het potje warme groenten uit en schik op ieder bord twee koteletten

n  Versier met gefrituurde blaadjes, selderschijfjes, rode biet en wat tuingroen

n  Lepel op het laatst wat saus bij de bereiding

 

Tip

n  Men kan dit gerecht vereenvoudigen door het vlees niet op te vullen

n  Het kostbare vlees van edelhert kan worden vervangen door lams- of kalfskoteletten.

 

 

 

 

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen