Filet van duif met een porto-honingsaus en een trio van asperges

 

Ingrediënten voor de aspergetagliatelle (4pers) n  200 gr groene asperges n  200 gr witte asperges n  peper en zout n  1 klontje Solo Ingrediënten voor de aspergegelei n  700 gr groene asperges n  zout n  200 ml room n  1 zakje agaragar Ingrediënten voor de aspergekroketjes n  3 grote bloemaardappelen n  700 gr witte asperges n  4 eieren n  200 gr bloem n  1 pakje paneermeel n  nootmuskaat n  peper en zout Ingrediënten voor de portosaus n  250 ml rode porto n  4 eetlepels acaciahoning n  500 ml wildfond n  1 roze pompelmoes n  enkele klontjes Solo n  peper en zout Ingrediënten voor de gemarineerde duivenbilletjes n  4 duivenbilletjes n  olijfolie n  mosterd n  acaciahoning Ingrediënten voor de duivenborstfilets n  4 duivenfilets n  peper en zout n  Solo Vloeibaar

Bereiding

n  Aspergetagliatelle

n   Schil 300 g witte asperges en was de groene asperges

n   Schil dunne sliertjes van de schoongemaakte witte asperges en 300 g groene asperges

n   Deze sliertjes zullen eruitzien als tagliatelle

n   Bak de aspergeslierten al dente in water met een klontje Solo en kruid naar smaak met peper en zout

n  Aspergegelei

n   Snij de overige 700 gr groene asperges in stukken en kook ze gaar in gezouten water

n   Giet af en pureer de asperges met een staafmixer

n   Voeg de room toe en zeef het geheel

n   Warm het mengsel opnieuw op en voeg er de agaragar aan toe

n   Stort het mengsel uit op een bakplaat en laat de gelei opstijven

n   Snij er de nodige vormpjes uit

n  Aspergekroketjes

n   Schil en was de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water

n   Schil de overige witte asperges en snij ze in grove stukken

n   Kook ze gaar in een weinig water

n   Pureer de asperges met een staafmixer als ze gaar zijn en laat deze massa verder inkoken tot al het vocht verdwenen is

n   Meng de massa met de puree en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat

n   Laat de aspergepuree afkoelen en opstijven in de koelkast

n   Rol balletjes van de puree

n   Haal de balletjes door bloem en daarna door het losgeklopte ei

n   Paneer de balletjes in paneermeel

n  Portosaus

n   Voeg de fond samen met de porto in een kookpot en laat inkoken tot je ongeveer de helft overhoudt

n   Voeg 4 eetlepels honing toe en laat nog even verder inkoken

n   Breng op smaak met peper en zout en werk de saus verder af met enkele klontjes Solo

n   Fris de saus op met het pompelmoessap

n  Duivenfilet en duivenbilletjes

n   Maak een marinade van honing, mosterd en olijfolie

n   Leg de duivenbilletjes een halfuurtje in dit mengsel

n   Kruid de duivenborstfilets met peper en zout en bak ze aan weerszijden in een braadpan

n   Leg de filets in een ingevette ovenschotel en laat nog een 10-tal minuten nagaren in een voorverwarmde oven op 100°C tot ze rosé zijn

n   Bak de gemarineerde duivenbilletjes gaar in een braadpan terwijl de filets in de oven staan

n  Bordschikking

n   Neem voor elk bord 1 borstfilet en 1 billetje

n   Leg in 1 hoek van het bord een vierkantje van de uitgesneden groene aspergegelei

n   Leg daarbovenop het duivenbilletje

n   Dresseer in de tegenovergestelde hoek de aspergetagliatelle met een pastavork

n   Plaats daarop een duivenborstfiletje

n   Lepel de portosaus over de filet

n   Plaats 2 aspergekroketjes op het bord

n   Werk het bord naar keuze verder af met een streepje aspergegelei

Tip

n  Op de duivenborstfilet kun je een sneetje foie gras toevoegen