Pompoensoep met cantharellen

Recept van Alain Ducasse

Bereidingstijd : 50 minuten

Ingrediënten (4 pers) n   3 eetlepels olijfolie n   450 gr verse pompoen, ontpit en in dobbelsteentjes gesneden n   1 uitje, fijngehakt n   450 ml kippenbouillon n   6 eetlepels ongezouten boter n   ½ theelepel fijn zeezout (naar smaak) n   ½ theelepel vers gemalen zwarte peper (naar smaak) n   100 (of 200 naar keuze) ml ongezoete slagroom, lichtjes opgeklopt tot hij pieken vormt Ingrediënten voor de garnering n   1 eetlepel olijfolie n   225 gr kleine cantharellen, bijgesneden en schoongemaakt n   1 sjalotje, fijngehakt n   2 eetlepels ongezouten boter n   2 eetlepels fijngehakte bieslook n   75 gr bacon in plakken of pancetta in dobbelsteentjes van 1 cm gesneden (zogenaamde lardons) n   4 takjes verse kervel

Bereiding

n   Verhit in de grote pan de olie op een matig vuur

n   Voeg de pompoen en de ui toe en roer goed om

n   Temper het vuur en laat ongeveer 5 minuten sudderen, tot de pompoen zacht is en de ui glazig

n   Overgiet met voldoende bouillon, zodat alles onderstaat en kook ongeveer een kwartier tot de pompoen gaar is

n   Neem de pan van het vuur en laat de bouillon iets afkoelen

n   Leg een puntzeef op de diepe schaal, giet de soep in de zeef en druk de groente met een houten stamper door de zeefbodem

n   Houd het gezeefde vocht apart

n   Verhit voor de garnering de olie in een niet te grote koekenpan op een matig vuur

n   Voeg de cantharellen en het sjalotje toe en fruit onder voortdurend roeren tot de paddenstoelen hun vocht loslaten en dat verdampt

n   Voeg 2 eetlepels boter en het bieslook toe

n   Roer goed door en haal de pan van het vuur

n   Breng de lardons in een pannetje met koud water op een hoog vuur aan de kook, temper het vuur en laat de lardons 1 minuut blancheren

n   Giet de lardons af en overgiet ze even met koud water

n   Dep de lardons droog

n   Sauteer ze in een kleine koekenpan tot ze bruin en knapperig zijn

n   Laat ze op keukenpapier uitlekken

n   Vermeng het pompoenmengsel in de middelgrote pan met de overgebleven kippenbouillon

n   Breng aan de kook, voeg 6 eetlepels boter, zout, peper en de lichtgeklopte slagroom toe

n   Doe het mengsel over in de mengkom van een elektrische mixer en klop op gemiddelde snelheid tot de massa zacht en romig is

n   Maak op smaak af

n   Giet de soep in een voorverwarmde soepterrine

n   Verdeel het cantharellenmengsel over vier voorverwarmde soepborden

n   Voeg de pompoensoep toe

n   Strooi de lardons erover en schep desgewenst een lik opgeklopte slagroom in het midden van elk bord

n   Garneer de pompoensoep met takjes kervel en dien onmiddellijk op