Hazenrugfilet ‘en chemise’ met julienne van rodekool, gecarameliseerde granny smith blokjes en gratin dauphinois

Bereidingstijd :

Ingrediënten (4 pers) n   2 volledige hazenruggen n   4 sneden parmaham n   3 wortels n   3 uien n   tijm n   laurier n   zwarte peperbollen n   1 jonge rode kool n   100 gr suiker n   100 gr boter n   1 eetlepel azijn n   3 appels (Granny Smith) n   citroensap n   500 gr aardappelen (Charlotte) n   250 ml volle room n   250 ml volle melk n   2 teentjes look n   peper, zout, nootmuskaat n   porto n   wildfond

Bereiding

n   Fileer de hazenruggen (houd de beenderen bij) en leg ze 30 minuten in een braadslee in een warme oven op 200°C, tot ze een mooie bruine kleur hebben

n   Snijd 2 wortels en 2 uien in stukjes

n   Haal de braadslee uit de oven

n   Doe de groenten samen met tijm, laurier, peperbollen en wat water mee in de braadslee en laat tot de helft reduceren

n   Klop de filet plat tussen twee plastic snijplankjes en kruid ze vervolgens af met peper en zout

n   Rol de filet op en wentel hem in parmaham.

n   Doe er plasticfolie rond en laat rusten in de koelkast

n   Snijd de kool in julienne en besprenkel met wat appelazijn, om de kleur te behouden

n   Doe ze in een grote kookpot met suiker en boter erbij en vul verder aan met water, tot net boven de kool

n   Laat gedurende 30 minuten koken op een hoog vuur, en vervolgens 30 minuten op een zacht vuur, totdat het water volledig verdampt is

n   De kool zal nu nog een beetje krokant zijn, en zal mooi blinken

n   Schil de appels, snijd ze in blokjes van 1cm² en besprenkel met wat citroensap, om verkleuring tegen te gaan

n   Schil en was de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes

n   Leg ze in een kookpannetje, doe er de melk en de room bij, kruid af en doe er wat fijn gehakte look bij

n   Laat gedurende 5 minuten koken op een zacht vuurtje

n   Verdeel de aardappels en de saus dan in 4 kleine, beboterde vuurvaste schoteltjes

n   Zet de gratin in de oven op 175°C

n   Schroei de hazenrug-rolletjes aan op een hoog vuur en zet hem vervolgens een 7-tal minuten in de oven op 175°C (De hazenrug moet rosé gebakken zijn.)

n   Verwarm de rode kool

n   Bak de appeltjes kort en krachtig in verse boter en bestrooi ze met suiker

n   Laat ze even karameliseren

n   Haal de filets uit de oven en laat hem rusten in zilverpapier

n   Stoof 1 wortel en 1 ui aan in een beboterde pan, met een koffielepel bruine suiker

n   Laat het vet eruit en blus met een scheutje porto en fond

n   Laat reduceren tot de helft en giet door een kleine zeef

n   Werk de saus af met een klont goeie boter

n   Neem een groot vierkant bord

n   Leg in het midden een bedje van rode kool met daarop de appels

n   Snijd de hazenrug in dikke schijven en leg 2 of 3 schijven op de appeltjes

n   Nappeer de saus erover en versier met wat platte peterselie

n   Serveer de gratin apart