Hertenkalffilet met knolselderpuree en een torentje van witloof, appeltjes en bloedworst

Bereidingstijd : Minder dan 2 uur

Ingrediënten (4 pers) n   800 gr hertenkalffilet (4 stukken van 200 gr) n   4 dikke stukken witloof n   4 grote schijven bloedworst n   2 stoofappelen n   1 ajuin n   800gr knolselder n   800gr aardappelen n   peper en zout n   olijfolie n   bokaaltje wildfond n   nootmuskaat n   kaneel n   suiker n   boter n   rode wijn (zelfde kwaliteit als de begeleidende wijnkeuze)

Bereiding

n   Schil de aardappelen en de knolselder en snijd in blokjes, kruid en kook alles tezamen

n   Als ze gaar zijn, op smaak brengen met nootmuskaat, een klontje boter toevoegen en pureren

n   Spuit in vuurvaste kommetjes en warm op onder de grill juist voor het serveren

n   Snijd het witloof in stukken, kruid en stoof

n   Schil de appelen en snijd ze in blokjes

n   Voeg kaneel en suiker toe en laat karameliseren in een pannetje met een beetje boter

n   Bak de bloedworst aan op een zacht vuurtje

n   Kruid het vlees met olijfolie, peper en zout en grill het gedurende een 6-tal minuten, dit naargelang de dikte van het vlees en het gewenste bakresultaat. Hertenkalf is op zijn best rosé

n   Tijdens het grillen dresseer je een bord met witloof in een ring, bloedworst schijfjes er bovenop en werk af met gekarameliseerde appeltjes

n   Haal de ring eraf

n   Maak een saus op basis van een wildfond, gesnipperde ajuin en wijn

n   Laat inkoken en werk af met een klontje boter

n   Dresseer de saus op het bord en werk af met de stukken hertenkalf