Everzwijnragout met Leffe-tripel

Bereidingstijd: 70 minuten

Ingrediënten vleesbereiding (4pers) n   700 gr Everzwijnfilet n   100 gr bakboter n   3 ajuinen n   2 eetlepels bloem n   2 flesjes Leffe Tripel bier van 33 cl n   1 eetlepel ruwe mosterd n   1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier) n   1 knolselder n   4 grote aardappelen n   peper en zout n   1 blad bladerdeeg n   1,3 kg appelen (goudrenet) n   0,7 liter rode wijn n   500 gr griessuiker n   500 gr peer conférence n   100 gr sinaasappel n   150 gr veenbessencompote n   kruidnagel n   10 gr kaneel

Bereiding

n   Bereiding vlees en knolselderpuree

n   Snij de everzwijnfilet in blokjes van 2 à 3 cm

n   Smelt een nootje bakboter en bak het vlees

n   Voeg één fijngesnipperde ajuin bij het vlees en laat even meefruiten

n   Strooi vervolgens de bloem erover en laat alles nogmaals, onder voortdurend wentelen, goed bakken alvorens het bier erover te gieten

n   Voeg achtereenvolgens de mosterd en het kruidentuiltje toe en laat alles onder gesloten deksel ± 35 minuten zachtjes gaarsudderen

n   Reinig ondertussen de knolselder, pel de resterende ajuinen en schil de aardappelen

n   Snij alles in stukjes en stoof ze in de rest van de boter

n   Voeg een kopje water toe en kruid met peper en zout

n   Laat het geheel 15 minuten zachtjes gaarsudderen en pureer

n   Kruid eventueel nog met peper en zout

n   Haal ondertussen de stukjes vlees uit de pan, zeef de saus en breng ze op smaak

n   Doe de gladde saus bij het vlees en hou het warm

n   Verdeel het vlees over 4 borden en bestrooi met gehakte peterselie

n   Leg met behulp van 2 eetlepels schelpjes puree erbij

 

n   Bereiding omgekeerde appeltaart

n   Klokhuis met behulp van een appelboor uithalen

n   De appelen schillen en in gelijke schijfjes snijden

n   Een sauteuse inboteren en met griessuiker bestrooien

n   De appelschijfjes in de sauteuse dresseren en vervolgens bestrooien met suiker en afwerken met een klontje boter

n   De resterende appelschijfjes aanvullen

n   Op het vuur kort aanbakken en lichtjes karameliseren

n   De sauteuse bedekken met de bladerdeeg en dit in de vorm laten vallen, met een vork beprikken

n   In een oven bij 180°C gedurende 25 minuten bakken en verder laten karameliseren

n   Uitstorten en in porties versnijden

 

 

 

n   Bereiding Veenbessencompote (compote d’airelles)

n   Een weinig water met griessuiker gedurende ongeveer 3 minuten tot kraak inkoken (réduire)

n   Veenbessen onderdompelen en gaarstoven. De bereidingswijze hangt af van de grootte van de veenbessen (aanwijzing op de verpakking)

n   Op smaak brengen met gezeefde poedersuiker en eventueel citroensap (assaisonner)

n   Veenbessencompote is heel goed te bewaren door het aanwezige benzoëzuur (natuurlijk bewaarmiddel

 

n   Bereiding peren in rode wijn:

n   Peren schillen (het topje intact laten) en halveren, klokhuis met behulp van een groentenlepeltje uitlepelen of met een mes uitsnijden

n   In rode wijn en sinaasappelsap, met toevoeging van kruidnagel, griessuiker en kaneel net onder het kookpunt garen (pocher)

n   De halve peertjes met de veenbessencompote opvullen (farcir).