Filet van melkkalf met rivierkreeftjes en deegwaren met basilicum

 

Ingrediënten (4 pers) voor de basisfond n   130 gr rauwe koppen van langoustines n   1 eetlepel olijfolie extra vierge n   10 gr boter n   5 gr gehakte knoflook n   10 gr gehakte sjalot n   1 tak tijm n   1 blad laurier n   2 eetlepels droge witte wijn (Elbling) n   2,5 dl gevogeltefond n   10 gr goede kalfsfond n   10 gr dubbel geconcentreerde tomatenpuree Ingrediënten voor de paprikafond n   40 gr grote witte uien in schijfJes gesneden n   40 gr rode paprika in schijfjes gesneden n   2 gr paprikapoeder n   20 gr olijfolie extra vierge Ingrediënten voor het kalfsvlees en de saus n   100 gr boter n   600 gr filet van melkkalf, schoongemaakt, ontzenuwd en in 8 medaillons gesneden n   1,2 dl gevogeltefond n   20 gr in reepjes gesneden paprika zonder huid n   4 gr verse dragon, fijngehakt Ingrediënten voor de speciale olie n   50 gr maïsolie n   enkele saffraandraadjes n   3 gr uitgeperste knoflook Ingrediënten voor de deegwarenmengeling n   25 gr kleine groene uitjes, fijngehakt n   50 gr Parijse champignons, in staafjes gesneden n   40 gr venkel, in blokjes gesneden en geblancheerd n   40 gr wit van prei, rauw, in blokjes gesneden n   50 gr ruitvonmig gesneden vruchtvlees van tomaat n   160 gr gekookte verse deegwaren n   8 gr verse basilicum, fijngehakt n   20 rivierkreeftjes, bij voorkeur Yabbies uit Australië, gekookt en van pantser ontdaan n   8 ruitvonmig gesneden stukken wortel, fijngesneden en geblancheerd n   8 ruitvonmig gesneden, lichtgroene stukken prei, geblancheerd n   een weinig lichtgeroosterd sesamzaad n   zout en peper van de molen n   een weinig gevogeltefond

Bereiding

n   Basisfond

n   De fijngestampte karkassen van de rivierkreeftjes in 1 eetlepel olijfolie en 10 gr boter stoven

n   1 teentje gehakte knoflook toevoegen, en verder: 10 gr sjalot, tijm, laurier, witte wijn, 2,5 dl gevogeltefond, kalfsfond en geconcentreerde tomatenpuree

n   Alles aan de kook brengen, 20 minuten zachtjes laten pruttelen, zeven en bewaren

n   Er blijft 2 dl basisfond over

n   Paprikafond

n   40 gr uien, 40 gr rode paprika, paprikapoeder en 20 gr olijfolie in een kom mengen en een nacht in de koelkast laten trekken

n   De mengeling de volgende dag in een pan stoven, de warmte in de pan blussen met 2 dl basisfond, zachtjes laten pruttelen tot de groenten gaar zijn, pureren en zeven

n   Er blijft ongeveer 2 dl over

n   Het garen van het kalfsvlees en de saus

n   Kleur de medaillons in 70 gr boter, kruid het vlees en laat het verder garen in de oven

n   Giet het vet uit de braadpan, blus de warmte met 1,2 dl gevogeltefond, kook tot de helft in en voeg 6 eetlepels paprikafond toe

n   Klop de saus op met 30 gr boter en voeg de staafjes rode paprika en de dragon toe

n   Kruid de saus met peper en zout en houd warm

n   De speciale olie

n   Verwarm de maïsolie met saffraan en geperste knoflook

n   Laat de mengeling 15 minuten trekken op de rand van het fornuis

n   Zeef de olie en laat afkoelen

n   Voor de deegwaren

n   Bak de Parijse paddestoelen kort in de speciale olie en voeg venkel en wit van prei toe

n   Verwarm de deegwaren in de magnetron of in een stoomoven

n   De deegwaren met de groene uitjes, de stukjes tomaat en basilicum aan de groenten toevoegen en kruiden met zout en peper

n   Alles voorzichtig mengen

n   Afwerking

n   De deegwaren koepelvormig op grote borden schikken

n   Leg de twee medaillons in het midden, giet een weinig saus over het vlees en giet de rest uit onder aan het bord

n   De rivierkreeftjes kort opwarmen in gekruide gevogeltefond, en waaiervormig schikken onder aan het bord

n   Versier met ruitjes prei en wortel en strooi een weinig sesamzaad over het vlees

 

 

 

Gevulde kipfilets met champignonsaus

Bereidingstijd: ± 30 minuten, de oventijd niet meegerekend

Ingrediënten (6 pers) n   6 kipfilets n   250 gr kastanjechampignons n   1 grote ui n   1 teentje knoflook n   2 sneetjes wit casinobrood n   3 blaadjes verse of ½ theelepel gedroogde salie n   40 gr boter n   200 gr blokjes mager rookspek n   1 dl kippenbouillon n   zout en vers gemalen peper n   1 glas witte port of witte wijn n   2 dl kookroom

Bereiding

n   Snijd de kipfilets met een vlijmscherp mes zo in dat ze gevuld kunnen worden

n   Snijd de champignons in plakjes

n   Snipper de ui en de knoflook

n   Snijd het brood zonder de korst in piepkleine blokjes

n   Snipper de verse salie

n   Verhit de boter in een koekenpan

n   Bak de spekblokjes uit tot ze knapperig zijn

n   Voeg de champignons, de ui, de knoflook en de salie toe en laat bakken tot het vrijgekomen vocht bijna is verdampt

n   Blus af met de bouillon, laat nog kort koken, breng op smaak met wat zout en peper en verdeeI het mengsel in twee gelijke delen

n   Het ene deel wordt voor de saus gebruikt en het andere voor de vulling

n   Meng de broodblokjes door het deel voor de vulling en zet in de koelkast

n   Bestrijk 6 velletjes aluminiumfolie met wat boter

n   Verdeel de champignonvulling over de kipfilets en rol ze strak in de folie

n   Leg ze tot gebruik in de koelkast

n   Vervarm de oven voor op 220°C

n   Laat de foliepakketjes op kamertemperatuur komen, leg ze naast elkaar in een passende ovenschaal en zet ze 20 à 30 minuten in de voorverwarmde oven

n   Laat daarna nog 10 minuten rusten voor ze worden uitgepakt

n   Maak intussen de saus

n   Verhit het gereserveerde champignonmengsel met de port of de wijn en de kookroom

n   Proef of er nog zout en/of peper bij moet

n   Verdeel de in schuine plakken gesneden kipfilets over de borden en schep er de saus over

n   Lekker met aardappelpuree en groenten naar keuze

 

Tip

n   Rol de kipfilets strak in gladfolie, leg ze in een kring op een schaal en zet ze 15 minuten op ±  600 Watt in de magnetron. Laat ze nagaren

 

Wijntip

n   Een aromatische witte wijn : Bordeaux Blanc sec, Sauvignon Touraine of Sancerre (7 à 9°C).