Filet van konijn met zwarte pens, peperkoeksaus en asperges

 

Ingrediënten (4 pers) n  2 konijnenruggen n  2 Kempense zwarte pensen n  2 dikke aardappelen n  500 gr asperges n  geklaarde boter n  arachideolie n  margarine n  ½ liter bruine fond n  2 sjalotten n  bouquet garni n  1 eetlepel Vlaamse streekhoning n  2 schijven peperkoek n  peper en zout n  koude boter n  2 eierdooiers n  175 gr geklaarde boter n  ½ dl aspergebouillon n  ½ dl witte wijn n   Porto siroop n  gedroogde rode peperbolletjes n  bieslook n  4 schijven Ganda ham

Bereiding                                              

n  Fileer de konijnenruggen en hak de karkassen in twee

n  Stoof de grof gesneden sjalot aan met een klontje margarine en bak de karkassen aan

n  Blus met bruine fond

n  Voeg er de bouquet garni bij en laat op een zacht vuurtje tot de helft inkoken

n  Voeg er halverwege de kooktijd de schijven peperkoek en de honing bij

n  Zeef de saus

n  Schil de asperges en kook ze al dente in licht gezouten water

n  Maak de aspergeschillen schoon en zet ze op in koud water

n  Laat ze trekken

n  Zeef het vocht en gebruik dit als basis voor de Hollandaise

n  Rasp de geschilde aardappelen en vorm hiermee kleine rösti's

n  Bak ze in arachideolie en dep ze daarna droog

n  Bak de konijnenfilets aan in geklaarde boter

n  Bak de konijnenfilets in een oven van 180°C gedurende 7 minuten

n  Laat eventjes rusten

n  Warm de peperkoekensaus op en monteer met boter

n  Opschuimen met de staafmixer

n  Bak daarna de rösti's en de bloedworst in de geklaarde boter

n  Warm de asperges op

n  Klop een Hollandaise van de dooiers, de aspergebouillon en de witte wijn

n  Werk af met geklaarde boter

n  Dresseer op verwarmde borden

n  Versier met snippers Gandaham, bieslook, roze peperbolletjes en enkele druppels portosiroop