Gerookte paling met bloemkoolmousse, peterselie-olie en Parmaham

 

Bereidingstijd : voorbereiden 30 minuten, wachten 60 minuten, bereiden 15 minuten

Ingrediënten (4 pers) n  100 g bloemkool n  1 eetlepel boter n  ½ pot gevogeltefond (à 380 ml) n  2 blaadjes witte gelatine n  100 ml slagroom n  2 plakken Parmaham n  1 zakje verse peterselie (30 gr) n  100 ml olijfolie extra vierge n  ¼ zakje veldsla (à 75 gr) n  200 gr gerookte palingfilet n  Spuitzak n  Staafmixer n  keukenpapier

 

Bereiding

n  Bloemkool in zeer kleine stukjes snijden

n  In steelpan boter smelten en bloemkool hierin op laag vuur 2 minuten zachtjes bakken

n  Vuur hoog draaien en fond toevoegen

n  Bloemkool in 7 à 8 minuten gaarkoken terwijl vocht verdampt

n  Gelatine 5 minuten in koud water weken

n  Zodra vocht verdampt is, slagroom bij bloemkool schenken en tegen de kook aan verwarmen

n  Vuur lager draaien en bloemkool 5 minuten zachtjes in room laten sudderen

n  Gelatine uitknijpen

n  Pan van vuur nemen en gelatine in room oplossen

n  Bloemkoolmengsel met staafmixer of in keukenmachine pureren, puree eventueel nog door zeef wrijven

n  Bloemkoolmengsel laten afkoelen, in spuitzak overdoen en in koelkast laten opstijven

n  In droge koekenpan Parmaham krokant bakken en op keukenpapier laten afkoelen

n  Peterselie-bladeren van takjes plukken, fijnsnijden en door olie roeren

n  Peterselie-olie op smaak brengen met zout

n  Van veldsla eventuele worteltjes verwijderen

n  Palingfilets in 16 gelijkvormige stukjes snijden

n  Op elk bord 4 stukjes paling op enige afstand onder elkaar leggen

n  Bloemkoolmousse met spuitzak in reepjes tussen middelste 2 stukjes paling spuiten

n  Veldsla met 2 eetlepels peterselie-olie omscheppen

n  Veldsla over bloemkoolmousse verdelen

n  Parmaham breken en op veldsla leggen

n  Rest van peterselie-olie ernaast druppelen

 

Tip

n  Een schoon plastic puntzakje (bijvoorbeeld een leeg dropzakje) kan als alternatief voor een spuitzak gebruikt worden