Filet van konijn met zwarte pens, peperkoeksaus en asperges

 

Ingrediënten (4 pers) n   2 konijnenruggen n   2 Kempense zwarte pensen n   2 dikke aardappelen n   500 gr asperges n   geklaarde boter n   arachideolie n   margarine n   ½ liter bruine fond n   2 sjalotten n   bouquet garni n   1 eetlepel Vlaamse streekhoning n   2 schijven peperkoek n   peper en zout n   koude boter n   2 eierdooiers n   175 gr geklaarde boter n   ½ dl aspergebouillon n   ½ dl witte wijn n    Porto siroop n   gedroogde rode peperbolletjes n   bieslook n   4 schijven Ganda ham

 

Bereiding

n   Fileer de konijnenruggen en hak de karkassen in twee

n   Stoof de grof gesneden sjalot aan met een klontje margarine en bak de karkassen aan

n   Blus met bruine fond

n   Voeg er de bouquet garni bij en laat op een zacht vuurtje tot de helft inkoken

n   Voeg er halverwege de kooktijd de schijven peperkoek en de honing bij

n   Zeef de saus

n   Schil de asperges en kook ze al dente in licht gezouten water

n   Maak de aspergeschillen schoon en zet ze op in koud water en laat ze trekken

n   Zeef het vocht en gebruik dit als basis voor de Hollandaise

n   Rasp de geschilde aardappelen en vorm hiermee kleine rösti's

n   Bak ze in arachideolie en dep ze daarna droog

n   Bak de konijnenfilets aan in geklaarde boter

n   Bak de konijnenfilets in een oven van 180°C gedurende 7 minuten Laat eventjes rusten

n   Warm de peperkoekensaus op en monteer met boter

n   Opschuimen met de staafmixer

n   Bak daarna de rösti's en de bloedworst in de geklaarde boter

n   Warm de asperges op

n   Klop een Hollandaise van de dooiers, de aspergebouillon en de witte wijn

n   Werk af met geklaarde boter

n   Dresseer op verwarmde borden

n   Versier met snippers Gandaham, bieslook, roze peperbolletjes en enkele druppels portosiroop