Zwezerik met pompoencrème, salade van pompoen en jus van cabernet-sauvignonazijn

 

Ingrediënten zwezerik (4 pers) n   1 dl groentenbouillon n   600 gr schoongemaakte zwezerik n   peper en zout n   bloem n   maïsolie n   klontje boter Ingrediënten pompoencrème en brunoise n   1 kleine Franse pompoen n   olijfolie n   1 klein uitje, fijngesneden n   peper en zout n   3 dl kippenbouillon n    3 dl melk n   3 dl room n   olijfolie n   sap vaan 1 citroen n   2 takjes peterselie, fijngesnipperd n   2 takjes koriander, fijngesnipperd Ingrediënten gehakte pompoenpitten n   100 gr pompoenpitten n   Peper en fleur de sel Ingrediënten jus n   1 dl cabernet-sauvignonazijn n   1 dl kalfsjus n   klontje boter Afwerking n   atsinacress (of tuinkers)

 

Bereiding

n   Zwezeriken

n   Breng de groentebouillon aan de kook

n   Pocheer daarin de zwezeriken ± 8 minuten

n   Laat ze afkoelen en snij ze vervolgens in 4 gelijke porties

n   Kruid de zwezeriken met peper en zout en wentel ze kort in de bloem

n   Klop goed af

n   Verhit maïsolie in een pan en bak daarin de zwezeriken rondom goudbruin en krokant

n   Werk tot slot af met een klontje boter dat je laat bruisen in de hete pan

n   Pompoencrème en brunoise

n   Schil de pompoen, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in grove stukken

n   Snij 1 stuk in flinterdunne schijfjes voor de afwerking.

n   Snij een ander stuk in brunoise (piepkleine blokjes) - je hebt ± 4 eetlepels van deze brunoise nodig

n   Marineer de brunoise van pompoen met peper, zout, olijfolie, citroensap en de fijngesnipperde kruiden

n   Stoof de rest van de stukken pompoen aan in olijfolie samen met het uitje

n   Kruid goed met peper en zout

n   Bevochtig met kippenbouillon, melk en room en laat 10 à 15 minuten zachtjes gaar koken

n   Giet het vocht af en bewaar het in een kom

n   Mix de gare pompoenstukken met een deel van het vocht in de blender tot een gladde massa

n   Start met een weinig vocht, anders wordt de crème te vloeibaar

n   Gehakte pompoenpitten

n   Verhit een pan zonder vetstof en rooster daarin  de pompoenpitten

n   Strooi er wat fleur de sel over en hak ze fijn

n   Jus

n   Kook de azijn in tot hij een beetje karameliseert

n   Blus met de kalfsjus

n   Meng er een beetje boter onder tot je een smeuïg sausje krijgt

n   Verdeel de zwezerik, pompoencrème en brunoise over de borden

n   Lepel wat jus naast de zwezerik

n   Werk af met atsinacress en breek de fijngesneden pompoenplakjes over het gerecht