Gebraden hazenfilet met gestoofde venkel, gebakken witloof, gratin dauphinois en bruine mosterdsaus

 

Ingrediënten (10 pers) n   5 venkelknollen n   5 appels n   boter n   3 eetlepels bruine suiker n   10 eetlepels in port geweekte rozijnen n   peper en zout n   20 stronkjes witloof n   1,5 kg hazenfilet n   gratin dauphinois Ingrediënten saus n   6 dl water n   3 eetlepels bruine roux n   3 eetlepels rode-wijnazijn n   10 eetlepels rode wijn n   2,5 eetlepel bruine suiker n   250 gr wildglacé n   5 fijngehakte sjalotjes n   boter n   2 takjes tijm n   het sap van 2 citroenen n   3 eetlepels graantjesmosterd n   peper en zout

 

Bereiding

n   Maak eerst de venkel

n   Snijd de knollen in plakken en pocheer ze enkele minuten in lichtgezouten kokend water

n   Laat goed uitlekken

n   Schil de appels en snijd ze in dikke plakken

n   Bak ze kort in wat boter en bruine suiker

n   Doe de venkel met de appels en de rozijnen in een pan en laat goed doorstoven

n   Kruid met peper en zout en houd warm

n   Pocheer de stronkjes witloof enkele minuten in lichtgezouten kokend water, snijd ze in twee en bak in wat boter krokant

n   Maak de saus: doe het water met de roux, wijnazijn, rode wijn en bruine suiker in een pan en breng aan de kook

n   Laat zachtjes inkoken en doe er de wildglacé bij

n   Fruit de fijngehakte sjalotjes in wat boter, doe er de tijm en het citroensap bij en laat inkoken tot een lichte stroop

n   Doe bij de eerste saus en klop goed onder elkaar

n   Doe er op het einde de mosterd bij

n   Kruid met peper en zout

n   Braad de hazenfilet rosé

n   Snijd het vlees schuin in plakken en schik het op de borden

n   Geef er de garnituren bij en lepel er de saus rond

n   Versier met een takje rozemarijn.