Varkenshaasje in krokant deeg, gevuld met tempura van Kempense zwarte pens en een garnituur van appelgelei; rode koolsorbet; puree van aardappel, pastinaak en trappistenkaas; trappistensaus

 

Ingrediënten voor de appelgelei (4 pers) n   1 liter appelsap n   2 zakjes agar-agar Ingrediënten aardappelpuree n   600 gr aardappelpuree n   200 gr pastinaak n   Trapistenkaas Westmalle Ingrediënten sorbet van rode kool n   1 rode kool n   1 ui n   1 appel n   laurier n   kruidnagel n   1 druppel grenadine Ingrediënten bloedworst n   aardappelmeel n   ijswater n   bloedworst n   750 gr varkenshaasje n   brooddeeg n   eigeel Ingrediënten trapisstensaus n   150 gr boter n   flesje trappist Westmalle n   2 eetlepels bruine suiker n   1 eetlepel bloem n   1 eetlepel boter

 

Bereiding

n   Appelgelei

n   Laat het appelsap inkoken

n   Voeg de zakjes agar-agar toe

n   laat opstijven en snij daarna in kleine blokjes

n   Aardappelpuree

n   Kook de aardappelen samen met de in blokjes gesneden pastinaak

n   Pureer en voeg warme melk toe

n   Werk af met vlokjes trappistenkaas van Westmalle

n   Sorbet van rode kool

n   Bereid de rode kool met appel, ui, wijnazijn, laurier, kruidnagel en het druppeltje grenadine

n   Mix de rode kool met het appelsap

n   Draai er sorbet van en bewaar in de diepvriezer

n   Bloedworst

n   Maak de tempura met aardappelmeel en ijswater

n   Wentel 2 (1 voor de vulling, 1 voor de garnituur) doorgesneden en ontvelde stukken bloedworst erin

n   Frituur de tempura.

n   Trappistensaus

n   Smelt de suiker met een eetlepel water tot siroop

n   Giet er al roerend een flesje trappistenbier bij

n   Doe er een klontje bij

n   Laat de saus inkoken en bind tenslotte met 1 eetlepel bloem gemengd met boter (beurre manié)

n   Bereiding

n   Varkenshaasje kruiden en aanbakken

n   Iin de lengte aan één zijde opensnijden en vullen met de tempura van bloedworst

n   Dichtplooien, inpakken in brooddeeg

n   Bovenaan bestrijken met eigeel

n   Schik het vlees op een ovenplaat afgedekt met bakpapier

n   Bak 18 minuten in een oven van 180°C

n   Snij het haasje in plakjes van 4 cm

n   Presentatie

n   Vlij het haasje op een groot bord

n   Dresseer de aardappelpuree in een metalen vormpje

n   Werk af met stukjes tempura van pens, blokjes appelgelei, een streepje trappistensaus en een bolletje sorbet van rode kool