Peer, gepocheerd in Vicaris Generaal, met specerijengranola, biscuit en panna cotta van bruine suiker

 

Ingrediënten confit (4 pers)

n   6 doyennéperen

n   500 gr griessuiker

n   1½ liter water

n   ½ liter Vicaris Generaal (bruin bier van hoge gisting, Brouwerij Dilewyns)

n   zeste van 1 citroen

n   1 vanillestok

n   1 kaneelstok

Ingrediënten specerijengranola

n   75 gr amandelschilfers

n   100 gr griessuiker

n   50 gr eiwit

n   10 gr speculaaskruiden

Ingrediënten biscuit van bruine suiker

n   200 gr eigeel

n   250 gr eiwit

n   160 gr bruine suiker

n   200 gr amandelpoeder

n   50 gr bloem

Ingrediënten panna cotta

n   300 gr room

n   200 gr melk

n   75 gr bruine suiker

n   2 blaadjes gelatine

 

janu2012-peer gepocheerd

 

Bereiding

n   Peren

n   Schil de peren en besprenkel met citroensap

n   Meng de ingrediënten voor het pocheervocht

n   Breng even aan de kook

n   Doe de peren erin

n   Breng weer aan de kook en neem van het vuur, zodat de peren kunnen afkoelen

n   Granola

n   Meng amandelschilfers, suiker en eiwit

n   Stort uit op bakpapier en bak in de oven op 130°C

n   Roer om de 5 minuten om tot alles goudgeel gebakken is

n   Haal uit de oven en kruid met speculaaskruiden

n   Meng en laat afkoelen

Biscuit

n   Klop het eigeel en het eiwit apart op, spatel voorzichtig door elkaar

n   Spatel er vervolgens de bruine suiker, bloem en amandelpoeder voorzichtig door

n   Breng een laag van 2 cm dik aan op een ovenplaat en bak 10 à 15 minuten op 170°C

n   Panna cotta

n   Meng alles

n   Verwarm tot de suiker is opgelost

n   Voeg de gelatine toe

n   Giet in de gewenste vorm en laat opstijven in de koelkast

n   Afwerking

n   Schik biscuit, granola, panna cotta en peer op borden en dien op met ijs van tonkabonen of amandelijs

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen