Lamsfilet in herfstkleed

 

Ingrediënten (4 pers) n   600 gr lamsfilet n   75 gr bakboter n   4 jonagold-appels, uitgehold n   5 cl jenever n   1 stengel groene selder, fijngesneden n   3 sjalotten, fijngehakt n   25 cl bosbier n   50 gr walnoten, gepeld, gehakt n   2 jeneverbessen n   1 dl room n   1 dl vleesbouillon n   400 gr bospaddenstoelen, in zeer dunne plakjes n   1 takje citroenmelisse n   3 aardappelen (bintje), in vorm gesneden n   peper en zout n   puntzeef

 

Bereiding

n   Spoel de selderij en snij fijn

n   Pel de gepelde walnoten  en hak in stukjes

n   Pel de sjalotten en hak eveneens zeer fijn

n   Spoel de appelen en droog af

n   Snij de onderkant eraf, zodat het kroontje verwijderd is

n   Op deze manier blijven de appelen mooi staan

n   Snij van de bovenzijde een hoedje van ongeveer 1 cm

n   Laat het steeltje eraan

n   Verwijder het klokhuis met een scherp mesje of een appelboor

n   Hol verder uit tot er een dikte van 1 cm aan vruchtvlees overblijft

n   Snij de lamsfilet in gelijke delen zodat elk stuk dezelfde hoogte heeft als de appelen

n   Wrijf de boleten proper met keukenpapier en snij in zeer dunne plakjes

n   Schil de aardappelen en snij in de lengte in schijven van 1 cm dikte

n   Geef iedere schijf de vorm van een herfstblad (als sjabloon kan eventueel een echt blad, dat goed gespoeld werd, genomen worden)

n   Om een nervenpatroon te maken, maak met de punt van een scherp mes insnijdingen

n   Plaats in iedere appel een stukje lamsfilet

n   Zet de appelen naast elkaar zetten in een kom en overgiet met het bosbier en de jenever

n   Voeg de fijngesneden selderij, de jeneverbessen en de helft van de walnoten erbij

n   Dek de kom af en laat ten minste enkele uren marineren in de koelkast, zodat de smaken zich kunnen vermengen = marineren

n   Laat een weinig boter in een pan smelten en bruin hierin de boleten

n   Kruid met peper en zout

n   Haal de stevig geworden boleten uit de pan en hou warm

n   Haal de appelen uit de marinade en dep droog met keukenpapier

n   Laat ze aan de boven- en onderzijde bruinen in het bakvet van de boleten samen met de fijngesnipperde sjalotten

n   Kruid met peper en zout

n   Overgiet met het marinadevocht en de bouillon

n   Plaats de hoedjes terug op de appelen en laat het geheel op een heet vuur ongeveer 15 minuten garen (dit kan ook in de microgolfoven)

n   Bak de 'herfstblaadjes' in heet frituurvet zoals frieten

n   Neem de gare appelen voorzichtig uit de pan en hou warm

n   Zeef het stoofvocht en laat snel inkoken

n   Voeg de room toe, laat goed doorkoken, neem van het vuur en voeg de rest van de fijngehakte walnoten toe

n   Schep in het midden van voorverwarmde borden enkele eetlepels saus

n   Plaats hierop de appelen

n   Steek naast elk steeltje een blaadje citroenmelisse (of munt)

n   Werk af met enkele gefrituurde aardappelblaadjes en de paddestoelschijven