Lamskroon met kruidenkorstje

 

Bereidingstijd : 60 minuten – recept Jeroen Meus

 

Een lamskroon is het favoriete stukje vlees van heel veel mensen. Het is mals en ziet er tegelijk altijd feestelijk uit. Bovendien is peuzelen toegestaan. Jeroen stopt de lamskroon in de oven met een heerlijke kruidenkorst, hij serveert daarbij een aardappel-groentegarnituur en een zalig portosausje. (filmpje te bekijken op dagelijkse kost van vrt)

 

Ingrediënten lamsvlees (4 pers) n   600 gr lamskroon n   1 klontje boter n   peper en zout Ingrediënten kruidenkorst ('persillade') n   60 gr boter n   enkele takjes peterselie n   enkele takjes dragon n   enkele sprieten bieslook n   ½ bakje kervel n   paneermeel n   1 eetlepel mosterd n   1 teentje look n   peper en zout Ingrediënten saus n   ½ ui n   enkele takjes rozemarijn n   enkele blaadjes salie n   1 dl rode porto n   2 dl bruine runderfond n   1 klontje boter n   peper en zout Ingrediënten voor de aardappel-groentegarnituur n   250 gr shiitake-paddenstoelen n   4 lente-uitjes n   6 aardappelen (vastkokend) n   peper en zout Extra materiaal n   een blender n   een zeef

 

Bereiding

n   Kruidenkorst ('persillade'):

n   Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur

n   Spoel de verse kruiden en hak ze grof

n   Doe ze in de beker van de blender

n   Voeg wat mosterd toe en de look

n   Schenk er de gesmolten boter bij

n   Kruid de ingrediënten met wat peper van de molen en een snuifje zout en mix ze fijn

n   De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij

n   Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt

n   Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast

n   Lamsvlees

n   Onderaan merk je vaak een stukje ‘contrefilet’

n   Snij dit los en gebruik het later als smaakmaker voor de saus

n   Trek ook het vlies los en snij het eraf. Vraag eventueel vooraf aan de slager om dit voor je te doen

n   Kruid het vlees met peper en zout

n   Verhit een klontje boter in een braadpan

n   Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin

n   Later zal het vlees verder garen in de oven

n   Verwarm de oven voor op 180°C

n   Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in

n   Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling

n   Bak het vlees kort gaar

n   Reken zo’n 8 à 12 minuten

n   Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar

n   Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie

n   Laat het vlees even rusten

n   Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill

n   Snij het vlees telkens tussen twee botjes in

n   Saus

n   Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot

n   Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur

n   Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn

n   Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe

n   Laat de alcohol verdampen en licht inkoken

n   Voeg ook de bruine rundfond toe

n   Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout

n   Zeef de saus

n   Werk ze voor het serveren af met een klontje boter

n   Roer met een garde tot de boter gesmolten is

n   Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

n   Aardappel-groentengarnituur

n   Snipper de ui fijn en schil de aardappelen

n   Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes

n   Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken

n   Snij het lichtgroene deel van de lente-uitjes in fijne ringen

n   Neem een ruime braadpan en slemt er en klontje boter in

n   Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe

n   Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak

n   Voeg ook de lente-uitjes toe

n   Afwerking

n   Serveer een paar stukjes vlees langs een schep van de aardappel-groentemix

n   Schenk een beetje saus langs het vlees en de garnituur