Lamsrack met
auberginechips hoofdgerecht |
Ingrediėnten lamsracks (10 pers) n
4 stuks lamsracks n
4 dl olijfolie (voor het
hele recept) n
4 takjes tijm n
4 takjes rozemarijn n
8 tenen knoflook n
6 dl gevogeltebouillon n
3 dl witte wijn n
4 eetlepels boter, gesmolten n
½ bosje basilicum Ingrediėnten auberginekaviaar n
4 stuks aubergines n
2 teentjes knoflook n
6 dl olijfolie n
8 takjes tijm n
2 takjes rozemarijn n
4 stuks sjalotjes n
4 blaadjes laurier n
zeezout Ingrediėnten gedroogd
auberginechips n
1 stuks aubergine n
zeezout n
suiker n
olijfolie Ingrediėnten gekonfijte tomaten n
10 pomodore
tomaten (± 1 per persoon) n
3 dl olijfolie extra vergine n
4 stelen verse lavendel,
indien te krijgen n
1 sinaasappel n
grove zwarte peper en zeezout |
|
Bereiding
n
Lamsracks
n Ontdoe de racks van al het overtollige vet en vliezen en krab de ribjes
met een mes mooi schoon
n Bewaar deze vleesresten
n Pluk de tijm en de rozemarijn en hak deze fijn
n Plet de knoflookteentjes met een mes
n Bak in een pan met de olijfolie de racks snel bruin, doe over in een
braadslee
n Bestrooi de racks nu met de gehakte tijm en rozemarijn
n De geplette knoflook kan er nu ook bij
n Als laatste de gesmolten boter toevoegen
n Zet de braadslee, afhankelijk van de dikte van de racks, 8 ą 10 minuten
in een voorverwarmde oven van 140°C
n Haal de braadslee uit de oven en dek af met aluminiumfolie
n Laat de lamsracks zo nog minstens 10 minuten rusten
n Na het snijden licht bestrooien met peper en zout
n Bak in de pan ondertussen de vleesresten die u bij het schoonmaken hebt
bewaard
n Blus het braadvocht en de vleesresten af met de gevogeltebouillon en
laat dit rustig reduceren
n U kunt de saus eventueel afbinden met aardappelmeel tot een lichtgebonden saus en daarna passeren door een zeef
n Dan de fijngesneden basilicum toevoegen
n Serveer bij het gerecht de auberginekaviaar, de gekonfijte tomaatjes en
de gedroogde auberginechips
n Auberginekaviaar
n
Snij de aubergines in de
lengte in tweeėn
n
Kerf met de punt van een
mes een aantal keren in het vlees
n
Zo kunnen de warmte en de
smaak dieper in de aubergine dringen
n
Let er bij het inkerven op
dat u niet in de schil snijdt
n
Leg de gehakte tijm,
rozemarijn en laurier op het vruchtvlees
n
Besprenkel het geheel nu
ruim met olijfolie
n
Leg er als laatste nog een
paar zeezoutkorrels op
n
Zet de aubergine in een
oven van 180°C totdat ze helemaal gaar zijn
n
Haal de rozemarijn en tijm
eraf
n
Als de aubergines iets zijn
afgekoeld, met een lepel het zachte vlees eruit scheppen en fijnhakken, samen
met een schil voor de kleur
n
Vang zoveel mogelijk van
het vocht van de aubergine op (van de bakplaat en van het snijden), want daarin
zit nog veel smaakstof
n
Snipper de sjalotten en
knoflook en fruit ze in een pan met ruim olijfolie. Niet laten kleuren
n
Voeg nu de aubergine toe en
het vocht van de aubergine
n
Laat deze massa pruttelen
totdat deze de juiste dikte heeft
n
Maak op smaak met zeezout
en olijfolie
n
Gedroogde auberginechips
n
Snij op de snijmachine de
aubergine in de lengte zo dun mogelijk (3 tot 4 mm) en leg de dunne plakken op
een siliconenmatje
n
Bestrooi licht met een
beetje zeezout en een beetje suiker
n
Strijk ze in met olijfolie
en droog ze gedurende ± 30 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven. Kan ook
op de laagste stand onder de salamander
n
Leg ze meteen bij het uit
de oven halen op keukenpapier
n
Gekonfijte tomaten
n
Plisseer alle tomaten, snij
ze in vieren en leg de partjes op een stuk keukenpapier en dep ze droog
n
Strijk met een kwastje het
siliconenmatje in met olijfolie
n
Leg hierop de partjes
tomaat
n
Rasp dan op een fijne rasp
de sinaasappelschil over de tomaten
n
Leg vervolgens op elk
partje twee knopjes lavendel
n
Bestrooi de partjes
bovendien met een beetje zeezout en haal er wat zwarte peper over
n
Giet de overgebleven olie
er voorzichtig overheen
n
Zet de partjes nu in een
oven van 100°C en laat ze daar ± 1 uur in. De tijd in de oven kan wat variėren
omdat het vochtgehalte in de tomaten kan verschillen
n Afwerking
n
Schep in het midden van het
bord een lepel auberginekaviaar
n
Daartegenaan een stuk
lamsracks ( 3 ą 4 koteletjes)
n
Boven aan de rand ± 3
tomatenpartjes
n
Nappeer de saus eromheen en garneer af met een auberginechip