Lamsrack met auberginechips hoofdgerecht

 

Ingrediėnten lamsracks (10 pers)

n   4 stuks lamsracks

n   4 dl olijfolie (voor het hele recept)

n   4 takjes tijm

n   4 takjes rozemarijn

n   8 tenen knoflook

n   6 dl gevogeltebouillon

n   3 dl witte wijn

n   4 eetlepels boter, gesmolten

n   ½ bosje basilicum

Ingrediėnten auberginekaviaar

n   4 stuks aubergines

n   2 teentjes knoflook

n   6 dl olijfolie

n   8 takjes tijm

n   2 takjes rozemarijn

n   4 stuks sjalotjes

n   4 blaadjes laurier

n   zeezout

Ingrediėnten gedroogd auberginechips

n   1 stuks aubergine

n   zeezout

n   suiker

n   olijfolie

Ingrediėnten gekonfijte tomaten

n   10 pomodore tomaten (± 1 per persoon)

n   3 dl olijfolie extra vergine

n   4 stelen verse lavendel, indien te krijgen

n   1 sinaasappel

n   grove zwarte peper en zeezout

 

lamskroontje_met_kaviaar_van_aubergine_en_provencaals_bloempje_gekonfijte_rode_paprika_jus_van_tijm_en_rozemarijn_0

 

Bereiding

n   Lamsracks

n   Ontdoe de racks van al het overtollige vet en vliezen en krab de ribjes met een mes mooi schoon

n   Bewaar deze vleesresten

n   Pluk de tijm en de rozemarijn en hak deze fijn

n   Plet de knoflookteentjes met een mes

n   Bak in een pan met de olijfolie de racks snel bruin, doe over in een braadslee

n   Bestrooi de racks nu met de gehakte tijm en rozemarijn

n   De geplette knoflook kan er nu ook bij

n   Als laatste de gesmolten boter toevoegen

n   Zet de braadslee, afhankelijk van de dikte van de racks, 8 ą 10 minuten in een voorverwarmde oven van 140°C

n   Haal de braadslee uit de oven en dek af met aluminiumfolie

n   Laat de lamsracks zo nog minstens 10 minuten rusten

n   Na het snijden licht bestrooien met peper en zout

n   Bak in de pan ondertussen de vleesresten die u bij het schoonmaken hebt bewaard

n   Blus het braadvocht en de vleesresten af met de gevogeltebouillon en laat dit rustig reduceren

n   U kunt de saus eventueel afbinden met aardappelmeel tot een lichtgebonden saus en daarna passeren door een zeef

n   Dan de fijngesneden basilicum toevoegen

n   Serveer bij het gerecht de auberginekaviaar, de gekonfijte tomaatjes en de gedroogde auberginechips

n   Auberginekaviaar

n   Snij de aubergines in de lengte in tweeėn

n   Kerf met de punt van een mes een aantal keren in het vlees

n   Zo kunnen de warmte en de smaak dieper in de aubergine dringen

n   Let er bij het inkerven op dat u niet in de schil snijdt

n   Leg de gehakte tijm, rozemarijn en laurier op het vruchtvlees

n   Besprenkel het geheel nu ruim met olijfolie

n   Leg er als laatste nog een paar zeezoutkorrels op

n   Zet de aubergine in een oven van 180°C totdat ze helemaal gaar zijn

n   Haal de rozemarijn en tijm eraf

n   Als de aubergines iets zijn afgekoeld, met een lepel het zachte vlees eruit scheppen en fijnhakken, samen met een schil voor de kleur

n   Vang zoveel mogelijk van het vocht van de aubergine op (van de bakplaat en van het snijden), want daarin zit nog veel smaakstof

n   Snipper de sjalotten en knoflook en fruit ze in een pan met ruim olijfolie. Niet laten kleuren

n   Voeg nu de aubergine toe en het vocht van de aubergine

n   Laat deze massa pruttelen totdat deze de juiste dikte heeft

n   Maak op smaak met zeezout en olijfolie

n   Gedroogde auberginechips

n   Snij op de snijmachine de aubergine in de lengte zo dun mogelijk (3 tot 4 mm) en leg de dunne plakken op een siliconenmatje

n   Bestrooi licht met een beetje zeezout en een beetje suiker

n   Strijk ze in met olijfolie en droog ze gedurende ± 30 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven. Kan ook op de laagste stand onder de salamander

n   Leg ze meteen bij het uit de oven halen op keukenpapier

n   Gekonfijte tomaten

n   Plisseer alle tomaten, snij ze in vieren en leg de partjes op een stuk keukenpapier en dep ze droog

n   Strijk met een kwastje het siliconenmatje in met olijfolie

n   Leg hierop de partjes tomaat

n   Rasp dan op een fijne rasp de sinaasappelschil over de tomaten

n   Leg vervolgens op elk partje twee knopjes lavendel

n   Bestrooi de partjes bovendien met een beetje zeezout en haal er wat zwarte peper over

n   Giet de overgebleven olie er voorzichtig overheen

n   Zet de partjes nu in een oven van 100°C en laat ze daar ± 1 uur in. De tijd in de oven kan wat variėren omdat het vochtgehalte in de tomaten kan verschillen

n   Afwerking

n   Schep in het midden van het bord een lepel auberginekaviaar

n   Daartegenaan een stuk lamsracks ( 3 ą 4 koteletjes)

n   Boven aan de rand ± 3 tomatenpartjes

n   Nappeer de saus eromheen en garneer af met een auberginechip

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen