Garnaaltjes met mayonaiseschuim en een mini aspergekroketje met mosterd-dillesaus

 

Ingrediënten diversen (12 pers) n   350 gr kleine garnaaltjes n   ovale glaasjes 1 per persoon n   2 stuks patronen voor de kidde n   spuitzak met ronde spuitmond n   ijsblokjes n   frituurpan Ingrediënten aspergekroketje n   750 gr asperges n   75 gr bloem n   75 gr boter n   75 gr gekookte ham (mager) in plakjes n   5 dl aspergevocht n   2 eetlepels aspergevocht n   90 gr eiwit (losgeklopt), vloeibaar n   150 gr bloem (om te paneren) n   250 gr paneermeel, of zoveel als nodig is n   2 blaadjes gelatine n   peper en zout n   ± 3 dl arachideolie om te frituren Ingrediënten mayonaiseschuim n   250 gr mayonaise n   1 blaadje gelatine n   1 dl melk Ingrediënten mosterddillesaus n   50 gr mayonaise n   50 gr mosterd n   35 gr dille n   suiker, naar smaak Ingrediënten basisch recept mayonaise n   2½ dl olie n   1 citroen n   1 eidooier, vloeibaar n   1 theelepel mosterd n   peper en zout Ingrediënten garnering) n   ½ bos dille

 

Bereiding

n   Aspergekroketje - direct mee beginnen!

n   Schil de asperges en snij de onderkantjes er af

n   Gebruik eventueel de kontjes en schillen om een bouillon te trekken

n   Snij de asperges in kleine stukjes en kook ze in weinig water tot ze gaar zijn

n   Laat ze goed uitlekken in een zeef

n   Laat het kookvocht inkoken tot 5 dl

n   Week de gelatine

n   Snij de ham in kleine stukjes

n   Maak een roux, op matig vuur, door de boter te smelten en de bloem hieraan toe te voegen

n   Voeg het warme aspergevocht, zoveel als nodig is, beetje bij beetje toe en roer goed

n   Voeg de aspergestukjes en fijngesneden ham toe en roer door

n   Los de gelatine op in 2 eetlepels aspergevocht en voeg toe aan de massa, zonodig op smaak brengen met zout en peper

n   Laat zo snel mogelijk afkoelen in ijswater

n   Doe de ragout in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op bakpapier lange banen

n   Span er keukenfolie over en zet in de koeling of vriezer

n   Klop voor het paneren van de kroketjes de eiwitten los

n   Zet bloem en paneermeel (apart) in schaaltjes klaar

n   Snij de sterk afgekoelde roux in stukjes van ± 4 à 5 cm

n   Haal deze eerst door de bloem, dan door het losgeklopte eiwit en dan door het paneermeel

n   Dan wéér door het eiwit en nogmaals door het paneermeel

n   Laat de kroketjes op een schaal nog even goed aanvriezen.

n   Bak de kroketjes in de frituurpan, met arachideolie, op 180°C

n   Mayonaise – basisrecept voor 300 gr

n   Pers de citroen uit en zeef het sap

n   Doe eidooier en 1 theelepel mosterd in een kom en roer met een garde glad

n   Laat er al roerende druppelsgewijs de olie bijlopen (gebruik geen olijfolie, die is te sterk van smaak)

n   Doe het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften

n   Wanneer er een dikke massa is ontstaan, deze afslappen met citroensap

n   Breng op smaak met peper en zout

n   Mayonaiseschuim

n   Laat de gelatine weken in ruim koud water

n   Verwarm de melk en voeg hieraan de geweekte gelatine toe

n   Laat afkoelen

n   Vermeng de afgekoelde melk met de 250 gr mayonaise en doe het geheel in een kidde

n   Draai een voor een de patronen op de kidde en zet weg

n   Voor gebruik goed schudden

n  Mosterddillesaus

n   Houd een paar kleine takjes dille apart voor de garnering en hak de rest fijn

n   Roer voor de mosterd- dillesaus de mosterd, suiker, mayonaise en de fijngehakte dille door elkaar

n   Uitserveren

n   Verdeel de garnaaltjes over de ovale glaasjes en spuit hierop met de kidde een toef mayonaiseschuim

n   Garneer met een klein takje dille en zet op het bordje

n   Leg hiernaast het gefrituurde kroketje en garneer met een streepje mosterddillesaus op het bordje

Tip

n   Giet gebruikte olie in een lege wijnfles