Salambo met appel

 

Ingrediënten Soesjesdeeg (12 stuks) n   32 cl water n   32 cl melk n   10 gr suiker n   10 gr zout n   300 gr boter n   360 gr bloem n   640 gr eieren Ingrediënten appelgelei n   360 gr vers geperst sap van Granny Smith n   40 gr manzana likeur? n   30 gr suiker n   12 gr gelatine n   100 gr brunoise van Granny Smith met schil n   200 gr brunoise van Golden appelen, geroosterd Ingrediënten Calvadoschantilly: n   300 gr room n   100 gr mascarpone n   30 gr esdoornsiroop n   6 gr vanillestok n   50 gr calvados Ingrediënten Karamel n   400 gr fondant chocolade n   100 gr glucose

Bereiding

n   Soesjes :

n   Kook het water, de melk, de suiker, het zout en de boter

n   Voeg er de bloem aan toe en roer stevig

n   Voeg een voor een de eieren toe

n   Meng het geheel en spuit er soesjes van met een spuitzak met ronde spuitmond

n   Besprenkel de soesjes met een beetje water, leg ze op een bakplaat en bak ze 10 minuten op 220°C onder in de oven

n   Laat ze vervolgens 10 minuten op 160°C drogen

n   Appelgelei

n   Voor de appelgelei verwarm je het appelsap en voeg je de rest van de ingrediënten toe

n   Giet de gelei in halfronde flexibele vormen en laat ze opstijven

n   Calvadoschantilly

n   Meng alle ingrediënten voor de Calvadoschantilly en klop ze op

n   Karamel

n   Kook de chocolade met de glucose op 150°C tot het geheel karamelkleurig wordt

n   Laat de karamel afkoelen op vellen bakpapier

n   Mix de afgekoelde karamel heel fijn

n   Strooi het poeder uit in vormen van 6 cm bij 6 cm op silpat*

n   Verwarm de oven voor op 180°C

n   Leg de silpat met de vormen enkele seconden in de warme oven tot het karamelpoeder lichtjes stroperig wordt

n   Haal de karamel voorzichtig uit het vormpje en leg het op de bovenzijde van een appel

n   Modeleer de karamel naar de bovenzijde van de appel en laat afkoelen

n   Maak ook een steeltje met de karamel

n   Afwerking

n   Vul de soesjes met de Calvadoschantilly en zet ze een uur in de koelkast

n   Ontvorm de appelgelei en leg op elk soesje een stuk appelgelei

n   Decoreer met de karamel in appelvorm

 

Wijntip

n   Calvados, Pacherenc du Vit-Bith Côteaux du Layon Elysis of Bonnezaux Fesles

 

 

* Silpat  = siliconen bakmat