Salambo met appel

 

IngrediŽnten Soesjesdeeg (12 stuks)

n   32 cl water

n   32 cl melk

n   10 gr suiker

n   10 gr zout

n   300 gr boter

n   360 gr bloem

n   640 gr eieren

IngrediŽnten appelgelei

n   360 gr vers geperst sap van Granny Smith

n   40 gr manzana likeur?

n   30 gr suiker

n   12 gr gelatine

n   100 gr brunoise van Granny Smith met schil

n   200 gr brunoise van Golden appelen, geroosterd

IngrediŽnten Calvadoschantilly:

n   300 gr room

n   100 gr mascarpone

n   30 gr esdoornsiroop

n   6 gr vanillestok

n   50 gr calvados

IngrediŽnten Karamel

n   400 gr fondant chocolade

n   100 gr glucose

 

salambo

Bereiding

n   Soesjes :

n   Kook het water, de melk, de suiker, het zout en de boter

n   Voeg er de bloem aan toe en roer stevig

n   Voeg een voor een de eieren toe

n   Meng het geheel en spuit er soesjes van met een spuitzak met ronde spuitmond

n   Besprenkel de soesjes met een beetje water, leg ze op een bakplaat en bak ze 10 minuten op 220įC onder in de oven

n   Laat ze vervolgens 10 minuten op 160įC drogen

n   Appelgelei

n   Voor de appelgelei verwarm je het appelsap en voeg je de rest van de ingrediŽnten toe

n   Giet de gelei in halfronde flexibele vormen en laat ze opstijven

n   Calvadoschantilly

n   Meng alle ingrediŽnten voor de Calvadoschantilly en klop ze op

n   Karamel

n   Kook de chocolade met de glucose op 150įC tot het geheel karamelkleurig wordt

n   Laat de karamel afkoelen op vellen bakpapier

n   Mix de afgekoelde karamel heel fijn

n   Strooi het poeder uit in vormen van 6 cm bij 6 cm op silpat*

n   Verwarm de oven voor op 180įC

n   Leg de silpat met de vormen enkele seconden in de warme oven tot het karamelpoeder lichtjes stroperig wordt

n   Haal de karamel voorzichtig uit het vormpje en leg het op de bovenzijde van een appel

n   Modeleer de karamel naar de bovenzijde van de appel en laat afkoelen

n   Maak ook een steeltje met de karamel

n   Afwerking

n   Vul de soesjes met de Calvadoschantilly en zet ze een uur in de koelkast

n   Ontvorm de appelgelei en leg op elk soesje een stuk appelgelei

n   Decoreer met de karamel in appelvorm

 

Wijntip

n   Calvados, Pacherenc du Vit-Bith CŰteaux du Layon Elysis of Bonnezaux Fesles

 

 

* Silpat = siliconen bakmat

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen