Pommes Pont Neuf met gegrilde lamsfilet en zijn navarin

 

Ingrediënten (4 pers) n   8 grote bintjes n   2 lamsfilets n    250 gr buiklappen van het lam in kleine dobbelsteentjes gesneden n   1 raapje n   1 wortel n   2 stengels selder n   2 sjalotjes n   1 flesje amberkleurig bier n   1 eetlepel bloem n   Boter n   olijfolie n   enkele takjes verse tijm n   1 takje verse rozemarijn n   gemengde jonge sla n   peper en zout Ingrediënten kerstomaatjes n   12 kerstomaatjes n   Olijfolie n   8 gepelde hazelnootjes n   2 takjes verse rozemarijn n   2 teentjes knoflook

 

Bereiding

n   Schil de aardappelen, was ze en droog ze

n   Snijd ze in dikke frieten van 2 bij 2 cm en 7 cm lang. Onvermijdelijk zal je veel aardappel verliezen, maar die kan je bijhouden om er later een puree van te maken

n   Kook de aardappelen beetgaar in gezouten kokend water

n   Schep ze er uit en laat ze uitdampen. Je zal zien dat de zetmelen aan de buitenkant de frieten doen barsten en net dat hebben we nodig om bij het afbakken een superkrokant korstje te krijgen. Om het effect nog te versterken zetten we ze een uurtje in het vriesvak

n   Snijd de wortel, het raapje, de selder en de sjalotjes in kleine dobbelsteentjes

n   Kleur het vlees van de buiklappen goed aan in hete boter

n   Kruid met peper en zout

n   Voeg de groenten toe en laat ook deze kleuren. Dit is belangrijk als je een mooi gekleurde stoverij wil

n   Strooi er de bloem over en laat even drogen

n   Blus met het bier en leg er enkele takjes tijm op

n   Laat de navarin een ½  uurtje heel rustig sudderen

n   Halveer de kerstomaatjes en schik ze in een ovenplaat

n   Plet de nootjes en doe ze in een kom

n   Snipper de rozemarijn en de look en doe ze bij de nootjes

n   Roer er wat olijfolie doorheen

n   Verdeel dit mengsel over de tomaatjes en zet ze 30 minuten in een oven op 110°C

n   Kruid de filets met peper en zout en een beetje fijngesnipperde rozemarijn

n   Haal ze door olijfolie en rooster ze 2 minuten op beide kanten in een hete grillpan

n   Bak de pommes Pont Neuf krokant af in een frietpan op 180°C

n   Schep wat navarin op het bord

n   Snijd de lamsfilets in plakjes en leg ze er bovenop

n   Stapel de frietjes en werk het bord af met de tomaatjes en een beetje gemengde jonge sla

 

Tip /Opmerking

n   Pommes Pont Neuf worden niet in frietvet voorgebakken. Omdat ze zo dik zijn, slorpen ze veel te veel vet op en kan je ze niet meer krokant afbakken.