Kalkoenrolletje opgevuld met
groene kruiden en Manchego-kaas op een praline van
zuurkool en groene kool |
Ingrediënten (12 pers) n 12 dunne
kalkoenlapjes n 300 gr Manchego kaas n 3
eierdooiers n 1 eetlepel
gehakte dragon n 1 eetlepel
gehakte kervel n 1 eetlepel
gehakte peterselie n 1 eetlepel
gehakte bieslook n 120 gr
gerookt spek n 4 sjalotten n Jeneverbessen n tijm n laurier n 4 dl bruine
fond n 1 dl witte
wijn (of gevogeltebouillon) n 400 gr
bospaddenstoelen n 1 dl
suikersiroop n 6 bladeren
groene kool n 600 gr
zuurkool Ingrediënten puree groene kool en spek n 250 gr
aardappelen n 6 groene
koolbladeren n spek |
|
Bereiding
n
De saus maken door het fijn gesneden spek en de fijn
gesneden sjalotten te laten uitzweten in de olijfolie
n
Nadien bevochtigen met de bruine fond en de witte wijn
n
Een weinig bruine fond overhouden om de bakresten van
de kalkoenrolletjes los te weken
n
De Manchego-kaas raspen en
mengen met de fijn gesnipperde groene kruiden en de eierdooiers
n
Hiermee de dunne kalkoenlapjes beleggen en deze daarna
oprollen en vastbinden met keukentouw
n
Aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter tot de
kaas licht smeuïg wordt
n
De rolletjes verwijderen en de pan blussen let de
resterende bruine fond
n
Doorzeven en bij de saus gieten
n
De saus nog even laten sudderen en dan eveneens
doorzeven
n
De koolbladeren blancheren in licht gezouten water,
afkoelen en laten uitlekken
n
1/3 van de koolbladeren door de suikersiroop halen en
gedurende ± 20 minuten laten drogen in een oven van 120°C
n
Uit oven nemen en laten opstijven
n
De rest van de koolbladeren warm houden of licht
opwarmen in de microgolfoven
n
De boschampignons kuisen en kort aanbakken, samen met
een sjalotje en een weinig fijn gesnipperde look
n
De zuurkool opwarmen
n
Puree
n
De kool versnijden in een kleine brunoise
n
Het spek eveneens in een fijne brunoise
versnijden
n
Samen aanbakken in een mengeling van olijfolie en
boter
n
De kool laten zacht worden en bevochtigen met een
weinig bouillon
n
De aardappelen koken en pureren en toevoegen aan de
gestoofde kolen en het spek
n
De zuurkool in het midden van het bord schikken en
beleggen met een stukje geblancheerde groene kool
n
Hierop een weinig koolpuree schikken en daarop een
kalkoenrolletje leggen en daarop nog een beetje puree van groene kool en spek
n
Daarin een schijfje gedroogde kool steken
n
De gezeefde saus er rond gieten
n
Afwerken met de boschampignons