Kalkoenrolletje opgevuld met groene kruiden en Manchego-kaas op een praline van zuurkool en groene kool

 

Ingrediënten (12 pers)

n   12 dunne kalkoenlapjes

n   300 gr Manchego kaas

n   3 eierdooiers

n   1 eetlepel gehakte dragon

n   1 eetlepel gehakte kervel

n   1 eetlepel gehakte peterselie

n   1 eetlepel gehakte bieslook

n   120 gr gerookt spek

n   4 sjalotten

n   Jeneverbessen

n   tijm

n   laurier

n   4 dl bruine fond

n   1 dl witte wijn (of gevogeltebouillon)

n   400 gr bospaddenstoelen

n   1 dl suikersiroop

n   6 bladeren groene kool

n   600 gr zuurkool

Ingrediënten puree groene kool en spek

n   250 gr aardappelen

n   6 groene koolbladeren

n   spek

 

kalkoenrolletje gevuld groene kruiden manchegokaas zuurkool en groene

 

Bereiding

n   De saus maken door het fijn gesneden spek en de fijn gesneden sjalotten te laten uitzweten in de olijfolie

n   Nadien bevochtigen met de bruine fond en de witte wijn

n   Een weinig bruine fond overhouden om de bakresten van de kalkoenrolletjes los te weken

n   De Manchego-kaas raspen en mengen met de fijn gesnipperde groene kruiden en de eierdooiers

n   Hiermee de dunne kalkoenlapjes beleggen en deze daarna oprollen en vastbinden met keukentouw

n   Aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter tot de kaas licht smeuïg wordt

n   De rolletjes verwijderen en de pan blussen let de resterende bruine fond

n   Doorzeven en bij de saus gieten

n   De saus nog even laten sudderen en dan eveneens doorzeven

n   De koolbladeren blancheren in licht gezouten water, afkoelen en laten uitlekken

n   1/3 van de koolbladeren door de suikersiroop halen en gedurende ± 20 minuten laten drogen in een oven van 120°C

n   Uit oven nemen en laten opstijven

n   De rest van de koolbladeren warm houden of licht opwarmen in de microgolfoven

n   De boschampignons kuisen en kort aanbakken, samen met een sjalotje en een weinig fijn gesnipperde look

n   De zuurkool opwarmen

n   Puree

n   De kool versnijden in een kleine brunoise

n   Het spek eveneens in een fijne brunoise versnijden

n   Samen aanbakken in een mengeling van olijfolie en boter

n   De kool laten zacht worden en bevochtigen met een weinig bouillon

n   De aardappelen koken en pureren en toevoegen aan de gestoofde kolen en het spek

n   De zuurkool in het midden van het bord schikken en beleggen met een stukje geblancheerde groene kool

n   Hierop een weinig koolpuree schikken en daarop een kalkoenrolletje leggen en daarop nog een beetje puree van groene kool en spek

n   Daarin een schijfje gedroogde kool steken

n   De gezeefde saus er rond gieten

n   Afwerken met de boschampignons

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen