Witloofsoep met mosseltjes en Gandaham

 

Ingrediënten (16 pers) n   5 kg mosselen n   5 uien n   5 witte selderstengels n   tijm n   laurier n   witte wijn n   3 liter gevogelteconsommé n   4 uien n   4 takken witte selder n   2 grote preien (of 4 kleine) n   16 stronken witloof n   16 gamba's n   8 sneden Gandaham

 

Bereiding

n   De mosselen grondig schoonmaken en laten garen samen met de uien, de selder, tijm en laurier

n   Eventueel een weinig wijn toevoegen

n   De mosselen uit hun schelp halen en bewaren in een weinig kookvocht

n   De rest van het kookvocht door een fijne zeef gieten

n   De uien, de selder, de preien en het witloof in een fijne brunoise versnijden

n   De helft van de witloofbrunoise afzonderlijk licht bruin laten karamelliseren en apart houden voor garnituur

n   De helft van de Gandaham in een fijne julienne versnijden en licht krokant bakken in olijfolie

n   De gebakken Gandaham onder het gebakken witloof mengen

n   De rest van de groenten gedurende 5 minuten laten uitzweten in olijfolie

n   De groentjes bevochtigen met de gevogelteconsommé en het mosselvocht (zonder bezinksel)

n   Kruiden met peper en zout

n   Spiesjes maken mosseltjes, Gandaham en een gamba

n   In het midden van een diep bord een torentje maken het witloofmengsel

n   Hierop het spiesje leggen (of steken)

n   De soep, met de mosselen, er rond gieten