Ree uit onze wouden, boschampignons, seldermousseline, veenbessen en walnoten

 

Ingrediënten (16 pers) n   1 knolselder n    Melk n   peper en zout n   800 gr boschampignons ( eekhoorntjesbrood, cantharellen, hoorn des overvloed ... ) n   4 sjalotten, fijngesneden n   400 gr veenbessen n   Suiker n   4 x 120 gr mooi schoongemaakte reefilets n   3 dl wildfond n   20 gr pure chocolade n   16 walnoten n    bieslook, gesnipperd n   enkele takjes postelein n   olie om in te bakken Ingrediënten Kroketjes van kruidenrisotto n   12 dl gevogelteconsommé n   1ui, fijngehakt n   1 dl olijfolie n   160 gr risottorijst n   8 eetlepels gemalen Parmezaanse kaas n   8 eetlepels groene kruiden (mix van platte peterselie, dragon, dille en bieslook) n   fijngehakt zwarte peper uit de molen n   zeezout n   1 eiwit, losgeklopt n   50 gr panko (Japans paneermeel)

 

Bereiding

n   Schil de knolselder en snij hem in stukken

n   Kook hem gaar in half melk, half water

n   Laat goed uitlekken

n   Hou 1/4 van de selderblokjes over en hou ze warm

n   Pureer de rest. Breng op smaak met peper en zout

n   Reinig de boschampignons en bak ze samen met het fijngehakte sjalotje in olie

n   Kruid met peper en zout

n   Stoof de veenbessen met suiker naar voorkeur en een beetje water gedurende 10 minuten tot een stevige compote

n   Verhit boter in een pan en bak daarin de reefilets aan en gaar ze verder gedurende 5 tot 6 minuten

n   Snij ze net voor het serveren in gelijke stukken

n   Kook de wildfond voor de helft in de pure chocolade

n   Breng eventueel verder op smaak

n   Snij de walnoten in kleine stukjes

n   Kroketjes van kruidenrisotto

n   Breng de consommé aan de kook

n   Fruit de fijngehakte ui in olijfolie, voeg de rijst toe en laat deze ook even mee fruiten

n   Bevochtig het geheel beetje bij beetje met consommé en blijf goed roeren tot de consommé verdampt

n   Bevochtig opnieuw en ga zo door tot de rijst beetgaar is

n   Voeg de Parmezaanse kaas en de fijngehakte groene kruiden toe

n   Kruid af met peper en zeezout

n   Stort de risotto op een plaat en laat hem opstijven in de koelkast

n   Snijd de risotto in blokjes, haal ze eerst door losgek1opt eiwit en paneer ze vervolgens in panko

n   Laat ze een nacht rusten in de koelkast

n   Bak ze net voor het serveren in hete frituurolie

n   Steek ze op houten prikkers

n   Leg een kleine keukenring op het bord en vul aan met de selderblokjes

n   Leg daarop wat bospaddestoelen en walnoten

n   Strooi er wat gesnipperde bieslook over

n   Verdeel het vlees over de borden

n   Leg er wat eekhoorntjesbrood tussen

n   Verdeel de veenbessen over de borden, decoreer met een takje postelein of een cressonsoort

n   Lepel er wat seldermousseline bij en werk af met saus