Gebraden hertenmedaillon met een cantharellensaus met garnituur

 

Ingrediënten (10 pers)

n   10 hertenmedaillons (100 à 125 gr)

n   olijfolie

n   peper en zout

Ingrediënten puree

n   500 gr aardappelen

n   400 gr knolselderij

n   2 dl melk

Ingrediënten kool

n   500 gr gesneden witte kool

n   1 mespunt kummel

n   2 dl witte wijn

n   boter

Ingrediënten saus

n   300 gr cantharellen

n   boter

n   2 sjalotjes, gehakt

n   scheut armagnac of cognac

n    4 ½ dl wildfond

n   3 dl crème fraiche

 

 

Bereiding

n   Kook de in stukken verdeelde aardappelen en knolselderij gaar en druk het geheel fijn

n   Doe de puree in een puntzeef en zet er een gewicht op, zodat het overtollige vocht er uitlekt

n   Breng de puree op smaak met peper en zout en houdt warm

n   Kook de kool samen met de kummel in de wijn gaar

n   Laat de kool uitlekken en stoof de groente voor het serveren nog even in een klontje boter

n   Maak de cantharellen schoon en houd de mooiste exemplaren apart

n   Bak deze in hete boter korte tijd

n   Fruit de sjalotjes in boter glazig

n   Voeg de rest van de cantharellen toe

n   Bak alles even door op een hoog vuur en blus af met de armagnac

n   Voeg de fond en crème fraiche toe en kook het vocht in tot sausdikte

n   Zeef de saus en breng hem op smaak met peper en zout

n   Voeg de gebakken cantharellen toe aan de saus

n   Bak de hertenmedaillons in hete olijfolie rondom bruin en laat het vlees in de op 100°C voorverwarmde oven rosé worden

n   Zet een ring op de warme borden en schep hierin de puree en kool

n   Leg de medaillon op de kool en verwijder de ring

n   Schep de cantharellensaus rond het gerecht

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen