Gebraden hertenmedaillon
met een cantharellensaus met garnituur |
Ingrediënten (10 pers) n
10 hertenmedaillons (100
à 125 gr) n
olijfolie n
peper en zout Ingrediënten puree n
500 gr aardappelen n
400 gr knolselderij n
2 dl melk Ingrediënten kool n
500 gr gesneden witte
kool n
1 mespunt kummel n
2 dl witte wijn n
boter Ingrediënten saus n
300 gr cantharellen n
boter n
2 sjalotjes, gehakt n
scheut armagnac of cognac n
4 ½ dl wildfond n
3 dl crème fraiche |
|
Bereiding
n
Kook de in stukken
verdeelde aardappelen en knolselderij gaar en druk het geheel fijn
n
Doe de puree in een puntzeef en zet er een gewicht op, zodat het overtollige
vocht er uitlekt
n
Breng de puree op smaak met
peper en zout en houdt warm
n
Kook de kool samen met de
kummel in de wijn gaar
n
Laat de kool uitlekken en
stoof de groente voor het serveren nog even in een klontje boter
n
Maak de cantharellen schoon
en houd de mooiste exemplaren apart
n
Bak deze in hete boter
korte tijd
n
Fruit de sjalotjes in boter
glazig
n
Voeg de rest van de
cantharellen toe
n
Bak alles even door op een
hoog vuur en blus af met de armagnac
n
Voeg de fond en crème fraiche toe en kook het vocht in tot sausdikte
n
Zeef de saus en breng hem
op smaak met peper en zout
n
Voeg de gebakken
cantharellen toe aan de saus
n
Bak de hertenmedaillons in
hete olijfolie rondom bruin en laat het vlees in de op 100°C voorverwarmde oven
rosé worden
n
Zet een ring op de warme
borden en schep hierin de puree en kool
n
Leg de medaillon op de kool
en verwijder de ring
n
Schep de cantharellensaus
rond het gerecht