Chocokroketten met compôte van banaan en walnotenroomijs

 

Ingrediënten voor ganache (kern van room en chocola) (12 pers) n   2 dl room n   4 stuks steranijs n   260 gr pure chocolade n   40 gr suiker n   40 gr koude boterblokjes Ingrediënten voor de salpicon (omhulsel van dikke crème, bij hartige gerechten ook stevige ragout) n   3 dl melk n   35 gr suiker n   100 gr eidooiers (vloeibaar = ± 1dl) n   20 gr bloem n   20 gr custard n   100 gr pure chocolade n   3 blaadjes gelatine Ingrediënten voor compote n   500 gr banaan n   2 à 3 limoenen n   200 gr karamelsaus (zie recept n   ± 18 gedroogde pruimen Ingrediënten karamelsaus n   100 gr n   1 dl cognac n   5 dl slagroom Ingrediënten walnotenijs n   7,5 dl melk n   150 gr banaan n   4 dl room n   200 gr eidooier (vloeibaar = ± 2 dl n   300 gr suiker n   200 gr walnoten Overige ingrediënten n   2 dl karamelsaus n   200 gr panko broodkruim n   arachideolie om te frituren Extra n   spuitzak n   plastic folie

 

Bereiding

n   Ganache

n   De room met de suiker verwarmen en met de steranijs laten trekken gedurende 30 minuten of tot de steranijs voldoende smaak geeft

n   Daarna zeven

n   De chocolade toevoegen en alles goed mengen

n   Koel de massa af tot ± 35° (ongeveer handwarm)

n   De boterblokjes toevoegen, doorspatelen en een mooie emulsie vormen

n   Deze laten opstijven

n   In een spuitzak doen en rollen spuiten van 1 cm dikte op plasticfolie

n   De ingepakte rollen in de vriezer goed verder laten opstijven

n   Salpicon

n   Week de gelatineblaadjes in koud water

n   Breng de melk met de helft van de suiker aan de kook

n   Sla de dooiers op met de rest van de suiker

n   Meng de custard met de bloem en voeg het mengsel door een zeef toe aan de opgeklopte eidooiers

n   Voeg een beetje van de hete melk toe en maak ‘familie’ (klop even goed door!)

n   Nu de rest toevoegen en alles weer terug in de pan doen

n   Kook in tot een dikke banketbakkersroom is verkregen

n   Voeg de chocolade en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe

n   Meng goed, leg er plasticfolie op om velvorming te voorkomen en laat afkoelen

n   Compote

n   Verwarm de karamelsaus en voeg geprakte banaan en de fijngehakte pruimen toe

n   Breng op smaak met limoensap

n   Laat afkoelen

n   Karamelsaus

n   Doe suiker in een sauspan en laat karameliseren

n   Voeg de cognac en room toe en laat tot gewenste hoeveelheid inkoken

n   Walnotenijs

n   Kook de melk op met de suiker en de banaan en pureer de massa met een staafmixer

n   Klop de eidooiers los met de room

n   Voeg er de warme bananenmelk aan toe en gaar het geheel op een zacht vuur, zonder te koken, tot een lichtgebonden massa

n   Laat de massa afkoelen en draai er in de sorbetière ijs van

n   Voeg halverwege de grof gehakte walnoten toe

n   Kroketten

n   Snijd de ganache in stukken van 5 à 6 cm

n   Weeg 50 gr salpicon af en vouw de koude ganache in de salpicon

n   Vouw de kroketten goed dicht en rol ze tot ze mooi in model zijn

n   Zet ze tot gebruik in de koelkast

n   Paneer ze à la minute met Panko broodkruim en frituur ze in arachideolie op 180°C

n   Uitserveren

n   Leg een lepel compôte op het midden van het bord meteen kroket, een bol ijs en nappeer met een lepel karamelsaus