Noorse kreeft Souveraine

 

 

Ingrediënten (4 pers)

n       4 Noorse kreeften van ca 500 gr

n       150 gr mirepoix

n       ½ teentje knoflook

n       5 gr gember

n       2 takjes tijm

n       3 laurierblaadjes

n       20 korianderzaadjes

n       1 mokkalepeltje geplette peperkorrels

n       1 theelepel suiker

n       een snuifje zout

n       2 eetlepels olijfolie

n       100 ml witte wijn (Sauternes)

n       100 ml bruine fonds van kalf

n       100 ml lichte fonds van gevogelte en kalf

n       100 ml visfumet

n       8 rijpe tomaten

n       1 eetlepel tomatenpuree

n       1 theelepel tomatenketchup

n       60 gr boter

n       20 basilicumblaadjes

n       een snuifje cayennepeper

 

Bereiding

n       De kreeften in de braadslee leggen

n       Er de mirepoix, knoflook, gember, tijm, laurierblaadjes, koriander, geplette peper, suiker, een snuifje zout en olijfolie aan toevoegen

n       Gedurende 10 min in een op 250°C voorverwarmde oven aanbraden

n       Witte wijn, bruine kalfsfonds, lichte fonds van gevogelte en kalf, visfumet, in 4 gesneden tomaten, tomatenpuree en tomatenketchup samen laten koken

n       De braadslee uit de oven halen, op vuur plaatsen en overgieten met de kokende fonds

n       Opnieuw laten koken en de kreeften eruit nemen

n       Rest laten inkoken tot het vocht dik vloeibaar wordt

n       Door een fijne zeef drukken en verder laten inkoken

n       Er de boter, fijn gehakte basilicumblaadjes en snuifje cayennepeper onder mengen

n       De kreeft overlangs in twee snijden, maag en darmstreng verwijderen

n       Poten uit hun schaal halen en langs de kop van de kreeft schikken

n       De staart losmaken of volledig zonder schaal op bord leggen

n       Garneren met aspergepunten of jonge preisteeltjes of al dente gekookte deegwaren

n       Met de tomaten-basilicunsaus overgieten