Tartaar van zalm met prosecco-room en groene asperges

 

Ingrediënten (12 pers) n   700 gr zalm zonder vel (aan één stuk) n   2 sjalotjes n   poedersuiker n   1 eetlepel dille n   peper en zout n   druivenpitolie n   24 stuks groene asperges 2 pp n   ijsblokjes Ingrediënten proseco-room n   1 fles prosecco n   1 sjalot n   10 witte peperkorrels n   4 laurierblaadjes n   2 eetlepels mayonaise n   3 dl slagroom n   peper en zout Ingrediënten garnering n   foreleitjes Extra n   ringen Ø 6 cm

 

Bereiding

n   Leg de zalm zeker een half uur in de diepvries

n   Snipper sjalotjes heel fijn

n   Snij de zalm in dunne plakjes

n   Snij vervolgens deze plakjes in fijne reepjes en snijd tenslotte de reepjes in kleine blokjes

n   Meng deze tartaar naar smaak met zout, fijngehakte dille, wat poedersuiker, iets peper, de sjalotjes en een scheutje olie

n   Zet tot gebruik in de koeling

n   Kook de prosecco met de gekraakte peperkorrels, de laurier en de fijn gehakte sjalot in tot er 1½ dl overblijft

n   Zeef het en laat afkoelen.

n   Meng het dan met de mayonaise

n   Klop slagroom tot yoghurtdikte en meng dat met prosecco mayonaise

n   Breng verder op smaak

n   Kook de asperges in gezouten water (±1 min) en schrik af in ijswater

n   Zet een ring van Ø 6 cm op ieder (diep)bord en vul deze met het tartaarmengsel

n   Nappeer de prosecco-room rondom

n   Snij de kopjes van de asperges en leg er 2 op elke tartaar

n   Snij de aspergestelen in dunne ovale schijfjes en verdeel die rondom de tartaar

n   Lepel een beetje kaviaar op de tartaar.