|
Varkenskoteletje in een krokant
jasje, geserveerd met risotto radicchio en vergezeld van een Hagelandse seizoensgarnituur |
|
Ingrediënten varkensvlees(4 pers) n
4 mooie varkenskoteletjes (3 cm dik, de ribbetjes
mogen als decoratief effect lang zijn) n
2 vrijloop eieren n
60 gr geraspte Parmezaanse kaas n
160 gr paneermeel n
100 gr fijngehakte pijnboompitjes n
2 tot 4 theelepels 'Tiense
mosterd' n
2 tot 4 eetlepels maïzena n
4 fijngesneden verse salieblaadjes n
100 gr hoeveboter n
2 eetlepels olijfolie n
2 vleugjes kaneel n
zout en peper Ingrediënten risotto n
2 fijngesnipperde sjalotten n
100 gr hoeveboter n
4 eetlepels olijfolie n
400 gr Carnaroli of Arborio rijst n
160 ml Belgische cider n
2 tot 3 liter huisgemaakte gevogeltebouillon n
200 gr verse radicchio in reepjes gesneden n
100 gr geraspte Parmezaanse kaas n
2 geperste teentjes knoflook n
2 kleine fijngehakte peperoncinis n
zout en peper Ingrediënten garnituur n
2 stengels preigroen n
1 courgette n
4 appelen Cox's n
sap van een citroen n
enkele verse salieblaadjes n
enkele verse bieslookstengels n
2 rode uien in ringetjes gesneden n
6 eetlepels Hagelandse
honing n
2 theelepels balsamico-azijn n
2 theelepels water n
50 gr hoeveboter n
250 ml frituurolie Ingrediënten saus n
2 dl calvados n
2 dl cider n
4 dl gevogeltefond n
50 gr hoeveboter n
peper en zout |
|
Bereiding
n
Klop de eieren los en doe er de maïzena en mosterd bij
n
Meng in een ander kommetje het paneermeel met parmezaan, salie en pijnboompitten
n
Dompel de koteletjes volledig onder in het eimengsel
en dan in het paneermeel
n
Laat het vlees rusten in de koelkast
n
Bak de ui in een pan samen met het water, de honing en
de balsamico-azijn
n
Laat alles mooi karameliseren
n
Verwijder de pan van het vuur en dek af met aluminium
papier
n
Schil met behulp van een dunschiller lange repen van
de courgette; blancheer in kokend water samen met het preigroen
n
Verwijder de pan van het vuur en koel de groenten af
onder koud water
n
Laat de groenten uitlekken en snijd de prei in fijne
slierten
n
Plaats de reepjes courgette in een bodemloze
cilindervorm
n
Bindt decoratief een sliertje prei rond de courgette
n
Schil de appelen en haal er met behulp van een 'parisienne'-lepel een 6 tal bolletjes uit
n
Besprenkel met citroensap
n
Bak de appelbolletjes vlak voor het serveren gedurende
2 minuten in een klontje boter
n
Frituur enkele blaadjes salie
n
Bak de sjalotjes in 100 gr boter en olijfolie
gedurende 2 minuten
n
Voeg er de rijst bij
n
Roer alles door elkaar tot de rijst glazig wordt
n
Doe er na 3 minuten 6 dl cider bij en laat op een hoog
vuur verdampen
n
Voeg een eetlepel kokende gevogeltebouillon bij
n
Roer voortdurend op een matig vuur tot de rijst de
bouillon opgenomen heeft
n
Bevochtig opnieuw en herhaal deze bewerking
n
Na 20 minuten zal de rijst smeuïg en 'al dente' zijn
n
Doe er dan de radicchio en de peperoncini
bij
n
Blijf roeren gedurende 2 tot 3 minuten
n
Neem de pan van het vuur; werk de rijst af met een
klontje koude boter
n
Roer er de Parmezaanse kaas onder en houd de risotto
warm
n
Bak de koteletjes in 100 gr boter en olijfolie; zorg
ervoor dat er 0,5 cm bakvloeistof in de pan is
n
Plaats het vlees dan in voorverwarmde oven van 150°C
gedurende 7 minuten
n
Houd ze warm onder aluminium papier
n
Plaats de lege koteletpan op
het vuur; ontvet en deglaceer met cider en fond
n
Parfumeer met Calvados
n
Zeef de saus en laat ze een beetje inkoken
n
Controleer de smaak en verfijn met een klontje boter
n
Pplaats de
voorgemaakte cilindervorm midden op een warm bord
n
Vul de vorm met risotto
n
Werk af met bieslook
n
Verwijder de cilinders
n
Verdeel op elk bord een gepaneerd koteletje; een
nestje risotto; enkele appelbolletjes en gekarameliseerde ajuintjes
n
Versier met gefrituurde salieblaadjes en lepel saus op
het bord