Garnaaltjes met
mayonaiseschuim en een mini aspergekroketje met mosterddillesaus |
Ingrediënten (12 pers) n 350 gr kleine garnaaltjes Ingrediënten aspergekroketje n 750 gr asperges n 75 gr bloem n 75 gr boter n 75 gr gekookte ham (mager) in plakjes n 5 dl aspergevocht n 2 eetlepels aspergevocht n 90 gr eiwit (losgeklopt), vloeibaar n 150 gr bloem (om te paneren) n 250 gr paneermeel, of zoveel als nodig is n 2 blaadjes gelatine n peper en zout n ± 3 dl arachideolie om te
frituren Ingrediënten mosterddillesaus n 50
gr mayonnaise n 50
gr mosterd n 35
gr dille n suiker, naar smaak Ingrediënten mayonaiseschuim n 250 gr mayonaise n 1 blaadje gelatine n
1 dl melk Ingrediënten garnering n
½ bos dille Ingrediënten basisrecept Mayonaise n 2½ dl olie n 1 citroen n 1 eidooier, vloeibaar n 1 theelepel mosterd n peper en zout Extra n ovale glaasjes 1 per persoon n
kidde n
2 patronen voor de kidde n
spuitzak met ronde
spuitmond n
ijsblokjes n
wokpan |
|
Bereiding
n
Aspergekroketje !!direct mee beginnen!!
n
Schil de asperges en snij
de onderkantjes er af
n
Gebruik eventueel de
kontjes en schillen om een bouillon te trekken
n
Snij de asperges in kleine
stukjes en kook ze in weinig water tot ze gaar zijn
n
Laat ze goed uitlekken in
een zeef
n
Laat het kookvocht inkoken
tot 5 dl
n
Week de gelatine
n
Snij de ham in kleine
stukjes
n
Maak een roux, op matig
vuur, door de boter te smelten en de bloem hieraan toe te voegen
n
Voeg het warme
aspergevocht, zoveel als nodig is, beetje bij beetje toe en roer goed
n
Voeg de aspergestukjes en
fijngesneden ham toe en roer door
n
Los de gelatine op in 2
eetlepels aspergevocht en voeg toe aan de massa, zonodig
op smaak brengen met zout en peper
n
Laat zo snel mogelijk
afkoelen in ijswater
n
Doe de ragout in een
spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op bakpapier lange banen
n
Span er keukenfolie over en
zet in de koeling of vriezer
n
Klop voor het paneren van
de kroketjes de eiwitten los
n
Zet bloem en paneermeel
(apart) in schaaltjes klaar
n
Snij de sterk afgekoelde
roux in stukjes van ± 4 à 5 cm
n
Haal deze eerst door de
bloem, dan door het losgeklopte eiwit en dan door het paneermeel
n
Dan wéér door het eiwit en
nogmaals door het paneermeel
n
Laat de kroketjes op een
schaal nog even goed aanvriezen
n
Bak de kroketjes in de wokpan, met arachideolie, op 180°C
n
Mayonaiseschuim
n
Laat de gelatine weken in
ruim koud water
n
Verwarm de melk en voeg
hieraan de geweekte gelatine toe
n
Laat afkoelen
n
Vermeng de afgekoelde melk
met de 250 gr mayonaise en doe het geheel in een kidde
n
Draai een voor een de
patronen op de kidde en zet weg
n
Voor gebruik goed schudden
n
Mosterddillesaus
n
Houd een paar kleine takjes
dille apart voor de garnering en hak de rest fijn
n
Roer voor de
mosterddillesaus de mosterd, suiker, mayonaise en de fijngehakte dille door
elkaar
n
Serveren
n
Verdeel de garnaaltjes over
de ovale glaasjes en spuit hierop met de kidde een toef mayonaiseschuim
n
Garneer met een klein takje
dille en zet op het bordje
n
Leg hiernaast het
gefrituurde kroketje en garneer met een streepje mosterddillesaus op het
bordje.
Tip
n Eventueel de mayonaise zelf maken volgens het basisrecept. Totaal dan
300 gram mayonaise maken
n
Basisrecept Mayonaise
n
Pers de citroen uit en zeef
het sap
n
Doe eidooier en 1 theelepel
mosterd in een kom en roer met een garde glad
n
Laat er al roerende
druppelsgewijs de olie bijlopen
n
Doe het, in het begin, niet
te vlug, anders gaat het schiften
n
Wanneer er een dikke massa
is ontstaan, deze afslappen met citroensap
n
Breng op smaak met peper en
zout
n
Opmerking:
n
Gebruik geen olijfolie, die
is te sterk van smaak