Aspergebisque met gerookte paling

 

Ingrediënten (4 pers) n   1 kg asperges n   1½ theelepel zout n   300 gr gerookte palingfilet n   40 gr boter n   55 gr bloem n   3 sjalotjes n   2 kipbouillontabletten n   ½  sinaasappel n   1½ dl slagroom n   45 gr eidooier, vloeibaar n   peper en zout n   3 eetlepels peterselie, fijngehakt n   kleine kopjes

 

Bereiding

n   De asperges schillen, in stukjes snijden van 1 cm en gaar koken

n   De asperges met kookvocht door een zeef gieten zodat het kookvocht bewaard blijft

n   Het kookvocht terug in de pan doen en inkoken tot ± 1½ liter

n   De sjalotjes pellen en fijn snijden

n   De sinaasappel persen en het sap zeven

n   150 gr palingfilets in stukjes snijden ter grootte van ± 1 cm en wegzetten

n   Verhit 40 gr boter in een soeppan en fruit de sjalotjes glazig en voeg de andere 150 gr kleingesneden palingfilet toe

n   De bloem over de sjalotjes en 150 gr palingfilet strooien en onder voortdurend roeren laten garen

n   Het gezeefde aspergenat beetje bij beetje door de roux verwerken en even laten koken (wel geregeld blijven roeren i.v.m. aanbranden !)

n   De soep voor het serveren zeven

n   Kort voor serveren: Het eigeel door de slagroom roeren (liaison) en door de soep roeren tot deze licht gebonden is. De soep niet meer laten koken !!

n   De bisque op smaak brengen met witte peper en zout en wat sinaasappelsap

n   Verdeel de stukjes paling over de voorverwarmde kopjes en giet de bisque erover