Lamsfilet met flan van asperges

 

Bereidingstijd: 120 minuten

 

Ingrediënten lamsvlees (4 pers) n   4 lamsfilets n   honing n   1 takje tijm Ingrediënten saus n   300 ml lamsbouillon n   vleesafval lamsvlees n   enkele takjes verse tijm n   50 gr Solo n   3 eetlepels graantjesmosterd Ingrediënten puree n   8 bloemige aardappelen n   klein bosje verse tijm n   2 eiwitten n   paneermeel n   bloem n   peper en zout n   frituurolie Ingrediënten flan van asperges n   bussel witte asperges n   bosje verse peterselie n   50 gr Solo n   100 gr geraspte kaas n   6 sneetjes Italiaanse boerenham n   1 ei n   150 gr room

 

Bereiding

n   Lamsvlees

n   De lamscarré ontvliezen, ontbenen en lamsfilets lossnijden

n   Bestrijk het lamsvlees voor het bakken met wat honing en tijm, kruid met peper en zout

n   Vlees dan rosé bakken in hete margarine

n   Laat het vlees even rusten

n   Saus

n   Van het vleesafval maken we de saus

n   Bak de vleesresten goed bruin met wat grof gesnipperde ui, wortel, selder

n   Voeg de lamsbouillon en takjes verse tijm er aan toe

n   Laat inkoken tot sausdikte

n   Zeef de saus

n   Kruid af met peper en zout

n   Voeg de graanmosterd toe

n   Roer er tenslotte enkele vlokjes koude Solo onder

n   Tijmkroketjes

n   Van de aardappelen maken we tijmkroketjes

n   Pureer de aardappelen als ze gaar zijn

n   Voeg er fijngehakte tijm aan toe

n   Kruid met peper en zout

n   Omdat we van deze puree kroketjes maken mag er geen melk of room in

n   Maak kroketjes in de gewenste vorm en laat opstijven in de koelkast (minstens een uurtje)

n   Haal daarna de kroketjes even door de bloem, daarna door losgeklopte eiwit en vervolgens paneermeel

n   Doe dit tweemaal om te vermijden dat de kroketjes openbarsten tijdens het frituren

n   Bak de tijmkroketjes goudbruin in frituurolie (180°C)

n   Asperges en flan van asperges

n   Schil de asperges

n   Snij de topjes van de asperges in vier en hou deze apart

n   Die wokken we straks

n   Snij de rest van de asperges in kleine schuine stukjes en blancheer kort

n   Voor de flan van asperges heb je een siliconenvorm nodig

n   Maar ook elk vuurvast potje is een goed alternatief

n   Bekleed de (silconen)vorm met filodeeg, leg hierin de kleine stukjes asperges, samen met wat fijn gesnipperde Italiaanse boerenham

n   Giet hierin de met room losgeklopte eieren

n   Overstrooien met gemalen kaas en gedurende 10 minuten afbakken in de oven (200°C)

n   Afwerking

n   Leg in het midden van het bord een schepje asperges

n   Schik hierop het vlees met het tijmkroketje en de flan van asperges er naast

n   Lepel wat saus op het vlees en op het bord

n   Versier met een takje tijm en een stukje gedroogde boerenham