Zeeduivel/zalm met asperges, aspergesaus en  saffraanaardappels

 

Ingrediënten (10 pers) n   2 zeeduivelfilets n      600 gr zalm   Koksroom   30 plakjes pekelvlees   peper en zout   40 kleine aardappels   1 mespunt saffraanpoeder   40 asperges   1½ dl room   50 gr boter

 

Bereiding

n   Houd de vis zo koud mogelijk (evt. op ijsklontjes)

n   Snijd de zeeduivel in de lengte doormidden en snijd de punten eraf

n    Sla de repen tussen plasticfolie voorzichtig iets platter

n   Snijd de zalm in repen van de zelfde lengte

n   Weeg het afsnijdsel, en weeg een zelfde hoeveelheid room af

n   Maal het afsnijdsel in de keukenmachine, voeg de room toe en maal nog even

n   Maak twee rollades, leg een stuk plasticfolie uit, daarop de plakken pekelvlees

n   Smeer ze in met wat van de farce, leg daarop repen zeeduivel, bestrooi met peper en zout, smeer nog wat van farce erop en leg de repen zalm erop

n   Rol het geheel stevig op en laat in de koeling opstijven

n   Schil de aardappels en tourneer ze

n   Kook ze met de saffraan gaar in water met wat zout

n   Schil de asperges

n   Zet de schillen op met royaal water met wat zout, een klontje boter en laat 30 minuten trekken

n   Zeef het vocht

n   Snijd de asperges in tweeën tot op 5 cm van de kop

n   Breng de asperge stukken in het aspergevocht aan de kook

n   Leg de deksel op de pan en laat van het vuur af in 20 minuten garen

n   Pureer de onderste stukken van de asperges met wat kooknat en zeef het

n   Voeg 2 dl room toe en klop er met de staafmixer een klontje boter door

n   Breng op smaak met peper en zout

n   Haal de vis uit de koeling

n   Snijd de rollades met de folie erom in 5 tournedos

n   Haal de folie eraf en bind er een touwtje om

n   Bak ze om en om op de platte kant

n   Verwarm de oven voor op 180ºC

n   Zet de vis nog 10 minuten in de oven

n   Zet de tournedos in het midden op warme borden

n   Leg de aspergekoppen stergewijs rondom en de aardappel daar tussen

n   Giet er saus er omheen