In melk gebraden kalfsvlees met aardappeltjes op Toscaanse wijze

 

 

Ingrediënten (12pers)

n  5 eetlepels boter

n  2 kg bovenbil of platte bil (gebraad) van het kalf

n  125 gr Parmaham, in dunne reepjes

n  2 liter melk (halfvolle)

n  mespunt muskaatnoot (versgeraspt)

n  peper en zout

        Ingrediënten voor de aardappelen

n  36 vastkokende aardappeltjes

n  36 (verse) laurierblaadjes

n  peper en zout

n  6 teentjes look (ragfijn versneden)

n  een stevige portie marjolein

n  industriële portie olijfolie

Ingrediënten als groenten

n  1,250 kg boontjes

n  2 uien

n  250 gr champignons (voor de saus)

n  2teentjes look

n  boter

n  vloeiende bloem

 

 

Bereiding

n  Smelt de boter in een grote kookpan waar het vlees juist in past

n  Als de boter hazelnootbruin is bak je het vlees aan alle kanten bruin

n  Voeg de parmaham toe, rasp er de muskaatnoot boven en bestrooi het met peper en zout

n  Giet er zoveel melk bij dat het voor 2/3 onderstaat en laat het afgedekt in 2 à 2,5 uur gaar sudderen op een klein vuurtje

n  Controleer regelmatig of er nog vocht genoeg bij is, zo niet doe je er nog wat melk bij zodat het niet te droog wordt

n  Was de aardappelen met een borsteltje grondig schoon

n  Droog ze en snijdt met een scherp mes ze op hun langst bijna (maar niet helemaal) doormidden

n  Duw ze een beetje open en schuif er een laurierblad in

n  Doe de olijfolie en de kruiden in een kommetje en roer goed door mekaar

n  Strijk de aardappelen (ook de binnenkant waar het laurierblad zit) met een borstel ermee in

n  Schik ze op een bakplaat en schuif ze in de oven die je op 180°C hebt voorverwarmd

n  Laat ze gedurende een uur ongemoeid garen

n  Maak de bonen schoon en kook ze gaar in een stevige kookpot

n  Pel en was de uien en versnijd ze met bekwame spoed in mooie kleine stukjes

n  Als de bonen gaar zijn, giet je ze af

n  Laat wat boter in dezelfde kookpot van daarnet glijden en laat de uien hierin uitzweten

n  Voeg de bonen toe en roer goed om, kruid met peper en zout en laat ze lekker stoven

n  Moest het nodig zijn kan je wat water toevoegen tegen het aanbakken

n  Als het vlees gaar is zet je het een kwartiertje afgedekt te rusten in de warm kast zodat alle sappen terug op hun plaats kunnen komen

n  Ondertussen heb je de champignons zuiver gemaakt en vakkundig in plakjes versneden

n  Ook de 2 lookteentjes zijn ondertussen ontiegelijk klein verhakt

n  Zeef het vleesnat uit en smelt wat boter in een kookpot waarna je de paddenstoelen erin aanbakt zodanig dat ze wit blijven

n  Voeg op het laatste moment de look bij en laat even doorwarmen

n  Doe er een stevige portie vloeiende bloem bij en laat uitbloemen

n  Doe er langzaam wat melk bij die je laat indikken en voeg beetje met beetje heb vleesnat erbij zodat je een gebonden saus krijgt

n  Proef ze en kruid eventueel een beetje bij

n  Snijd het vlees in dunne plakken

n  Haal de borden uit de warm kast en schik hierop het vlees met wat saus erover, 3 aardappelen waar je discreet het laurierblad verwijdert en een lepel boontjes

n  Dien op en… smakelijk

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen