Hertenrug met seizoensgarnituur |
Ingrediënten (10 pers) n
1½ kilo hertenrugfilet ontvliesd n
olijfolie n
250 gr boter n
500 gr diverse
paddenstoelen van het seizoen n
1 bloemkool n
500 gr spruitjes n
500 gr dunne groene
aspergekoppen n
1 peperkoek (ongesneden !!) n
1 pak zuurkool n
1 blik ganzenvet n
8 jeneverbessen n
4 laurierblaadjes n
8 kruidnagels n
8 peperkorrel n
1 kilo kruimige
aardappels n
2 dl crème fraîche n
½ bosje kervel, fijn snijden n
½ bosje bieslook, fijn snijden) n
1½ kilo hertenbotten n
1 prei n
½ selder n
2 uien n
5 takjes peterselie n
1 steranijs n
3 takjes tijm n
1 tak rozemarijn n
2 dl rode wijn n
2 dl rode port n
1 eetlepel Groningse
mosterd n
1 pot augurken zoetzuur n
5 gr kappa (Texturas) n
8 Amsterdamse uitjes n
1 bakje tahoon cress n
1 bakje Syrha Leaves |
|
Bereiding
n
De hertenrugfilet - wordt niet gevliesd geleverd
n
Pak de filet uit en laat
het bloed weglopen
n
Snij met een scherp
fileermes de witte vliezen en zenuwen van de filet en snijd hierbij zo weinig
mogelijk vlees weg
n
De afsnijdsel gebruiken we
voor de saus
n
Verdeel de filet vervolgens
in hanteerbare stukken door hem in de lengte in drie of vier stukken te
verdelen
n
De brede stukken snij je
vervolgend in de lengte nog een keer door zodat je filets krijgt met de vorm en
grootte van een varkenshaasje
n
Deze filets zijn later mooi
te bakken en in medaillons te verdelen
n
Zet de hertenrugfilets
tot gebruik afgedekt met plasticfolie aan de kant
n
Hertensaus
n
Braad hertenbotten en de
afsnijdsels van de filet aan in de olijfolie
n
Voeg bouquet groenten
(prei, selderij en ui), de kruiden (peterselie, 3 takjes tijm en 1 tak
rozemarijn) en de specerijen (4 kruidnagel, 2 laurier, 4 geplette jeneverbessen, 8 peperkorrels en 1 steranijs)
toe
n
Afblussen met de rode wijn
en de rode port
n
Laten trekken
n
Daarna zeven
n
Laat de gezeefde saus
reduceren
n
Breng daarna met de Groningse
mosterd op smaak
n
Draai de saus m.b.v. een staafmixer
mooi glad
n
Als laatste handeling met
koude boter monteren voor het opdienen
n
Zuurkool
n
Spoel de zuurkool een paar
keer goed met water zodat het zuur zoveel mogelijk wegspoelt
n
Zet de zuurkool, met
4jeneverbessen, 2 laurierblaadjes en 4 kruidnagels zo snel mogelijk in een
ovenschaal met ganzenvet in een oven van 80°C en laat langzaam en zo lang
mogelijk garen tot gebruik
n
Scheidt voor het opdienen
de zuurkool van het ganzenvet met behulp van een zeef
n
Vang het ganzenvet op en
doe het terug in het blik
n
Dek het blik af met aluminiumfolie
en zet in de koeling voor de volgende keer
n
Krokante peperkoek
n
Peperkoek aanvriezen
n
Dunne plakken snijden van 3
mm
n
Daarna de plakken uitsteken
met een ronde steker Ø 3cm en in de oven op 80°C (kan in dezelfde oven als de zuurkool)
drogen tot de rondjes krokant zijn
n
Augurkenblokjes
n
Los de kappa op in koud
water
n
Pureer de augurken met het
zoetzuur-sap in de magimix en zeef de puree door een fijnezeef
n
Meet 2,5 dl (=250 cc) af
n
Kook de augurkenpuree met
de kappa op tot80°C
n
Stort het mengsel in een
bak en laat in de koeling opstijven
n
Snijd mooie vierkantjes van
de gelei (5 x 5x 5 mm)
n
Bloemkool
n
Maak de bloemkool schoon en
snijd mooie roosjes van de bloemkool
n
Smelt 200 gr boter in een
steelpan
n
Laat de boter licht kleuren
tot een “beurre noisette”
n
Bak hierin de
bloemkoolroosjes gedurende 5 à 6 minuten mooi goudbruin gaar (speel met de warmte,de boter mag niet zwart worden!!)
n
Laat de‘roosjes’
uitlekken op een servet
n
Hertenrugfilet
n
Bestrooi de filets met
peper en zout
n
Schroei de filets dicht in
de hete olijfolie
n
Voeg daarna boter toe om te
bruneren en arrosseer de
filets met de bruisende boter
n
Gaar indien nodig het vlees
in de oven op100°C tot een kerntemperatuur van 46°C (check de kerntemperatuur
na het bakken,indien reeds 46°C kan het vlees meteenrusten!!)
n
Laat het vlees op een ± 5 à
8 minuten rusten (Niet in de warmhoudkast die is te warm !!).
n
Aardappelpuree
n
Kook de aardappels gaar en
droog
n
Druk de hete, gekookte
aardappels door een bolzeef en maak een mooie gladde
puree met boter, room, crème fraîche, peper en zout
n
Direct voor het uitserveren
de mousseline ineen steelpan even opwarmen en er de fijngesneden bieslook en
kervel aan toevoegen
n
Garnituur
n
Maak de paddenstoelen
schoon en snijd grote exemplaren in stukken
n
Maak de spruitjes schoon en
snijd midden door
n
Maak de asperges schoon en
snijd 2 cm onder de koppen in gelijke lengtes
n
Bak vervolgens de gesneden
paddenstoeltjes in de olijfolie
n
Voeg de halve spruitjes en
de groene aspergekoppen toe en bak deze in ± 3 à 4 minuten
n
Breng op smaak met zout
n
Pel de 8 Amsterdamse uitjes
voor de garnering
n
Afwerking - Zorg voor
voldoende mensen bij het opmaken van de borden
n
Snijd de hertenrug filets in mooie medaillons (3 per persoon)
n
Strijk de puree over het
bord
n
Verdeel 3 medaillons over
de puree en bestrooi met wat peper en zout
n
Halveer de bloemkoolroosjes
en plaats deze op of om het vlees
n
Dresseer de asperges en
spruitjes en de paddenstoelen over het gerecht
n
Verdeel de augurkenblokjes
en Amsterdamse uitjes over het bord
n
Maak mooie kleine quenelles van de zuurkool en leg deze tussen het vlees
n
Maak het gerecht af met de cress om de smaken te accentueren
n
Decoreer met de gedroogde peperkoek
en napeer de saus over het bord