Hertenrug met seizoensgarnituur

 

Ingrediënten (10 pers)

n   1½ kilo hertenrugfilet ontvliesd

n   olijfolie

n   250 gr boter

n   500 gr diverse paddenstoelen van het seizoen

n   1 bloemkool

n   500 gr spruitjes

n   500 gr dunne groene aspergekoppen

n   1 peperkoek (ongesneden !!)

n   1 pak zuurkool

n   1 blik ganzenvet

n   8 jeneverbessen

n   4 laurierblaadjes

n   8 kruidnagels

n   8 peperkorrel

n   1 kilo kruimige aardappels

n   2 dl crème fraîche

n   ½ bosje kervel, fijn snijden

n   ½ bosje bieslook, fijn snijden)

n   1½ kilo hertenbotten

n   1 prei

n   ½ selder

n   2 uien

n   5 takjes peterselie

n   1 steranijs

n   3 takjes tijm

n   1 tak rozemarijn

n   2 dl rode wijn

n   2 dl rode port

n   1 eetlepel Groningse mosterd

n   1 pot augurken zoetzuur

n   5 gr kappa (Texturas)

n    8 Amsterdamse uitjes

n   1 bakje tahoon cress

n   1 bakje Syrha Leaves

 

04-Hoofdgerecht-nov13

 

Bereiding

n   De hertenrugfilet - wordt niet gevliesd geleverd

n   Pak de filet uit en laat het bloed weglopen

n   Snij met een scherp fileermes de witte vliezen en zenuwen van de filet en snijd hierbij zo weinig mogelijk vlees weg

n   De afsnijdsel gebruiken we voor de saus

n   Verdeel de filet vervolgens in hanteerbare stukken door hem in de lengte in drie of vier stukken te verdelen

n   De brede stukken snij je vervolgend in de lengte nog een keer door zodat je filets krijgt met de vorm en grootte van een varkenshaasje

n   Deze filets zijn later mooi te bakken en in medaillons te verdelen

n   Zet de hertenrugfilets tot gebruik afgedekt met plasticfolie aan de kant

n   Hertensaus

n   Braad hertenbotten en de afsnijdsels van de filet aan in de olijfolie

n   Voeg bouquet groenten (prei, selderij en ui), de kruiden (peterselie, 3 takjes tijm en 1 tak rozemarijn) en de specerijen (4 kruidnagel, 2 laurier, 4 geplette  jeneverbessen, 8 peperkorrels en 1 steranijs) toe

n   Afblussen met de rode wijn en de rode port

n   Laten trekken

n   Daarna zeven

n   Laat de gezeefde saus reduceren

n   Breng daarna met de Groningse mosterd op smaak

n   Draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad

n   Als laatste handeling met koude boter monteren voor het opdienen

n   Zuurkool

n   Spoel de zuurkool een paar keer goed met water zodat het zuur zoveel mogelijk wegspoelt

n   Zet de zuurkool, met 4jeneverbessen, 2 laurierblaadjes en 4 kruidnagels zo snel mogelijk in een ovenschaal met ganzenvet in een oven van 80°C en laat langzaam en zo lang mogelijk garen tot gebruik

n   Scheidt voor het opdienen de zuurkool van het ganzenvet met behulp van een zeef

n   Vang het ganzenvet op en doe het terug in het blik

n   Dek het blik af met aluminiumfolie en zet in de koeling voor de volgende keer

n   Krokante peperkoek

n   Peperkoek aanvriezen

n   Dunne plakken snijden van 3 mm

n   Daarna de plakken uitsteken met een ronde steker Ø 3cm en in de oven op 80°C (kan in dezelfde oven als de zuurkool) drogen tot de rondjes krokant zijn

n   Augurkenblokjes

n   Los de kappa op in koud water

n   Pureer de augurken met het zoetzuur-sap in de magimix en zeef de puree door een fijnezeef

n   Meet 2,5 dl (=250 cc) af

n   Kook de augurkenpuree met de kappa op tot80°C

n   Stort het mengsel in een bak en laat in de koeling opstijven

n   Snijd mooie vierkantjes van de gelei (5 x 5x 5 mm)

n   Bloemkool

n   Maak de bloemkool schoon en snijd mooie roosjes van de bloemkool

n   Smelt 200 gr boter in een steelpan

n   Laat de boter licht kleuren tot een “beurre noisette

n   Bak hierin de bloemkoolroosjes gedurende 5 à 6 minuten mooi goudbruin gaar (speel met de warmte,de boter mag niet zwart worden!!)

n   Laat de‘roosjes’ uitlekken op een servet

n   Hertenrugfilet

n   Bestrooi de filets met peper en zout

n   Schroei de filets dicht in de hete olijfolie

n   Voeg daarna boter toe om te bruneren en arrosseer de filets met de bruisende boter

n   Gaar indien nodig het vlees in de oven op100°C tot een kerntemperatuur van 46°C (check de kerntemperatuur na het bakken,indien reeds 46°C kan het vlees meteenrusten!!)

n   Laat het vlees op een ± 5 à 8 minuten rusten (Niet in de warmhoudkast die is te warm !!).

n   Aardappelpuree

n   Kook de aardappels gaar en droog

n   Druk de hete, gekookte aardappels door een bolzeef en maak een mooie gladde puree met boter, room, crème fraîche, peper en zout

n   Direct voor het uitserveren de mousseline ineen steelpan even opwarmen en er de fijngesneden bieslook en kervel aan toevoegen

n   Garnituur

n   Maak de paddenstoelen schoon en snijd grote exemplaren in stukken

n   Maak de spruitjes schoon en snijd midden door

n   Maak de asperges schoon en snijd 2 cm onder de koppen in gelijke lengtes

n   Bak vervolgens de gesneden paddenstoeltjes in de olijfolie

n   Voeg de halve spruitjes en de groene aspergekoppen toe en bak deze in ± 3 à 4 minuten

n   Breng op smaak met zout

n   Pel de 8 Amsterdamse uitjes voor de garnering

n   Afwerking - Zorg voor voldoende mensen bij het opmaken van de borden

n   Snijd de hertenrug filets in mooie medaillons (3 per persoon)

n   Strijk de puree over het bord

n   Verdeel 3 medaillons over de puree en bestrooi met wat peper en zout

n   Halveer de bloemkoolroosjes en plaats deze op of om het vlees

n   Dresseer de asperges en spruitjes en de paddenstoelen over het gerecht

n   Verdeel de augurkenblokjes en Amsterdamse uitjes over het bord

n   Maak mooie kleine quenelles van de zuurkool en leg deze tussen het vlees

n   Maak het gerecht af met de cress om de smaken te accentueren

n   Decoreer met de gedroogde peperkoek en napeer de saus over het bord

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen