|
Italiaanse biscuit met chocolademousse en
in whisky gemarineerde peer met een honing sabayon |
|
Ingrediënten (10 pers) n 5 eigelen n 5 eiwitten n 5 gr vanille
suiker n 250 gr
kristalsuiker n 60 gr bloem n 60 gr
maïzena n zout n citroensap Ingrediënten Chocolade mousse n 6 stuks eigelen n 6 stuks
eiwitten n 180 gr pure
chocolade n 150 gr poedersuiker n 1 dl
slagroom Ingrediënten Whisky
peren n 5 à 8 peren
- ½ peer p.pers. (stevige peer, geen stoofperen) n 2 dl whisky n 100 gr
bruine suiker n 5 eetlepels
honing Ingrediënten Sabayon n 5 eigelen n 50 ml Whisky
marinade van de peren Garnering n 5 dl
slagroom Extra n keuken/bakpapier n uitsteek
rondjes ø 7 cm n spuitzak + spuitmond n zeef |
|
Bereiding
n Biscuit
n
Oven voorverwarmen op 175ºC
n
Roer in een kom de suiker, vanille suiker en eigeel
door elkaar tot een smeuïge massa
n
Klop, in een vetvrije kom*, de eiwitten stijf met wat
zout
* ontvet de kom eventueel met citroensap
n
Spatel de crème voorzichtig door het stijfgeklopte
eiwit
n
Vouw (voorzichtig met een spatel mengen zodat zo
weinig mogelijk lucht uit het beslag gaat) er vervolgens de (samen gezeefde)
bloem en maïzena door
n
Verdeel de massa op een bakplaat met keukenpapier
n
Bak het biscuit in ± 15 minuten goudbruin in de oven
n
Laat de biscuit afkoelen en steek er rondjes van ± cm uit
n
Chocolademousse
n
Smelt
de chocolade au bain-marie
n
Klop het eigeel en de poedersuiker tot een lichte
massa en vermeng dit met de gesmolten chocolade
n
Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom
n
Klop de slagroom stijf
n
Schep het chocolade mengsel, het eiwit en de
slagroomvoorzichtig door elkaar
n
Laat opstijven in de koeling
n
Whisky peren
n
Schil de peren en snij ze in de lengte in half
n
Verwijder het klokhuis
n
Doe de whisky in een pan en los de bruine suiker
hierin op
n
Voeg de honing en de peren toe en laat de peren hierin
± 30 minuten op zeer laag vuur garen
* De Whisky-honingmarinade gebruiken voor
de Sabayon
n Sabayon
n
Meng dooiers en whisky/honing-marinade vocht in een stalen
kom met ronde bodem
n
Plaats de kom op de pan met kokend water
(au-bain-marie) en klop met een garde de eidooiers wit en totdat de saus dik
wordt
n
Steek ter controle een spatel in de sabayon en veeg
met een vinger een horizontale streep op de spatel
n
Loopt deze niet uit dan is de sabayon klaar
n
Let op: De temperatuur mag de 82ºC niet overstijgen, anders
krijg je roerei
n
Vlak voor
afwerking
n
De peren met de afgesneden kant op een hete grillplaat
kort grillen
n
Afwerking
n
Leg een rondje biscuitdeeg op een bord en doe er een quenelle chocolade mousse op
n
Leg hier een halve peer naast en garneer met de
sabayon
n
Garneer met een toef stijfgeklopte slagroom
Tip
n
Rest van de whisky/honing marinade inkoken tot stroopdikte
en te gebruiken bij garnering