Bananenplash

 

Ingrediënten bananenpapier (15 pers) n   150 gr banaan n   45 gr suiker n   15 gr bloem n   45 gr roomboter n   35 gr melk Ingrediënten Vanillecrème n   250 gr slagroom ongezoet n   2 stuks vanillepeul n   2 gr bladgelatine Ingrediënten Specerijenroomijs n   375 gr slagroom ongezoet n   375 gr volle melk n   1 stuks vanillepeul n   1 stuks kaneelpijpje n   2 stuks steranijs n   3 stuks kruidnagels n   1 theelepel verse nootmuskaat n   9 eidooiers (vloeibaar) n   150 gram kristalsuiker Ingrediënten Tarte Tatinbodem n   15 plakjes bladerdeeg 12 x 3 cm (1 p/p.) n   1½ dl water n   150 gr suiker Ingrediënten Kruidkoekkruimels n   150 gr kruidkoek Ingrediënten Cacaosiroop n   100 gr suiker n   60 gr glucose n   85 gr water n   10 gr cacaopoeder n   30 gr pure chocoladecouverture n   25 gr water Ingrediënten Gekaramelliseerde honing n   100 gr crumiel (Texturas) Ingrediënten Banaan n   6 à 7 stuks bananen n   citroensap n   150 gr suiker n   75 gr ongezouten roomboter n    Nootmuskaat n   5 eigelen Extra n   silpat n   spuitflesje

Bereiding

n   Bananenpapier

n   Voor het bananenpapier de banaan prakken en vermengen met de overige ingrediënten

n   Roer tot een homogene massa en smeer zo flinterdun mogelijk en gelijkmatig uit op silpats

n   Plaats in de vriezer en laat hard worden

n   Bak in ± 10 minuten krokant en goudbruin in een oven van 160°C

n   Breek in grove stukken en bewaar droog tot gebruik

n   Vanillecrème

n   Voor de vanillecrème de slagroom en de vanille samen aan de kook brengen, van het vuur halen en snel afdekken met plasticfolie

n   Laat een half uur rusten naast het vuur

n   Specerijenroomijs

n   Zeef de room en los er de in koud water geweekte gelatine in op

n   Koel terug tot 4°C en klop op in de kitchenaid planeetmenger

n   Doe de slagroom en de melk met alle specerijen in een steelpan, breng aan de kook en haal van het vuur af

n   Snel afdekken met plasticfolie en 30 minuten laten infuseren

n   Klop het eigeel met de kristalsuiker lichtgeel

n   Zeef het melk/roommengsel en voeg dit bij het suiker/eimengsel en verwarm dit au bain marie totdat het mengsel begint te binden

n   Koel de compositie terug op ijs en draai het afgekoelde mengsel in de ijsmachine tot ijs

n   Tarte tatinbodems

n   Maak voor de tarte tatinbodems een suikersiroop van het water en de suiker

n   Snijd het roomboterbladerdeeg in repen van 13 x 3 cm en prik het deeg in

n   Aan beide zijden royaal bestrijken met suikerwater

n   Wacht 10 minuten en strijk nogmaals beide kanten in

n   Leg ze op een silpat en dek af met een tweede

n   Bak 10 minuten af in een oven van 200°C, verwijder het bovenste matje en bak nog 5 minuten af

n   Kruidkoekkruimels

n   Vermaal de kruidkoek kort in de Magimix en strooi het kruim uit over een siliconenmat

n   Droog 30 minuten in een oven van 90°C

n   Cacaosiroop

n   Voor de cacaosiroop de suiker, glucose en 85 gr water samen verhitten tot 115°C

n   Voeg de cacao en de couverture toe en roer goed door

n   Koel snel terug met de laatste 25 gr water en laat de siroop afgedekt afkoelen en giet in een spuitflesje

n   Banaan

n   Snij de bananen in 60-70 gelijke stukken (4 per persoon) en meng met citroensap om verkleuring te voorkomen

n   Karamelliseer de suiker en voeg de boter toe

n   Karamelliseer de banaan hier kort in en werk af met nootmuskaat

n   Bewaar tot doorgifte op kamertemperatuur

n   Gekaramelliseerde honing

n   Strooi de crumiel dun uit op een siliconenmatje en karamelliseer in een oven van 150°C

n   Tot gebruik droog bewaren in een goed gesloten bakje

n   Afwerking

n   Verwarm de stukken gekarameliseerde banaan kort en plaats op de bladerdeegstroken

n   Bouw de borden op met druppels van de twee sauzen, quenelles ijs, vanilleroom en de koekkruimels

n   Werk af met grove stukken gekarameliseerde honing en banaanpapier