Geschaafde Reypenaer VSOP over Rosevalaardappeltjes met Doyennépeer, kwarteleitjes en wintertruffel

 

Reypenaer VSOP Kaas - een paradepaardje. Deze kaas is ongeveer 2 jaar gerijpt en heeft zo'n 25% van zijn oorspronkelijke gewicht verloren en heeft hierdoor een ambachtelijke smaak gekregen. Aan het oppervlak zien we witte puntjes die de aanzet tot het uitkristalliseren van mineralen en eiwitten verraden.

Deze kaas is geen boerenkaas, maar een heel smakelijke fabriekskaas. Belangrijk voor de bekende smaak van de Reypenaer is de rijping in het historische oude kaaspakhuis. De kaas wordt alle tijd gegeven om rustig op smaak te komen en de natuur speelt daarbij een grote rol. Zo wisselt de temperatuur en de luchtvochtigheid continue en dat maakt de kaas natuurlijker dan wanneer hij industrieel wordt gerijpt. De omstandigheden in het pakhuis werken dus goed mee aan de ontwikkeling van de smaak en ook het vakmanschap van de kaasmakers is zeer professioneel.

 

Reypenaer V.S.O.P. is voortreffelijk om in dunne plakjes te nuttigen met een glas oude port.

 

Ingrediënten (4 pers) n   4 rosevalaardappels n   een uitsteker (3 cm Ø) n   takje tijm n   takje rozemarijn n   2 eetlepels olijfolie n   peper en zout n   1 dl gevogeltebouillon n   2 stevige rijpe doyennéperen n   30 gr suiker n   2 dl witte wijn n   sap van ¼ citroen n   ½ steranijs n   1 vanillestokje n   8 kwarteleitjes n   water + azijn (9/1) n   bloem n   tempurabeslag n   pankopaneermeel n   40 gr wintertruffel in fijne julienne (optioneel)     Afwerking n   oude aceto balsamico n   olijfolie n   blaadjes jonge sla n   stuk Reypenaer VSOP om te schaven

 

Bereiding

n   Rosevalaardappeltjes:

n   Snij de aardappelen in schijfjes van ½ cm

n   Steek er rondjes uit met behulp van een uitsteker

n   Was en droog ze zorgvuldig

n   Hak takjes tijm en rozemarijn fijn

n   Bak de schijfjes in olijfolie aan weerszijden goudbruin

n   Kruid met peper, zout, tijm en rozemarijn

n   Voeg wat gevogeltebouillon toe en laat de aardappeltjes op klein vuur mooi glanzend beetgaar worden

n   Doyennépeer:

n   Schil de peer in strakke banen met een dunschiller van het kontje naar het steeltje

n   Verwijder het klokhuis met een appelboor

n   Halveer de peer

n   Steek uit de twee helften eveneens rondjes uit met de steker van 3 cm

n   Snij in plakjes van ½ cm

n   Smelt de suiker in een pannetje, laat niet kleuren

n   Blus met witte wijn en citroensap

n   Voeg steranijs en een vanillestokje toe

n   Laat de peer, nadat de suiker is opgelost, hierin verder pocheren tot hij beetgaar is

n   Kwarteleitjes:

n   Zet water op met 1 deel azijn en 9 delen water. Let op! Doe nooit zout in dit water

n   Breek de eitjes héél voorzichtig in een schaaltje

n   Zorg ervoor dat de eitjes heel blijven

n   Druppel wat azijn tussen de eitjes zodat ze niet aan elkaar hechten tijdens het pocheren

n   Maak in het kokende water met een schuimspaan een draaikolk in het water en giet hier de eitjes in

n   Draai het vuur laag en pocheer de eitjes ± 45 seconden

n   Schep ze eruit en laat meteen schrikken in ijswater

n   Haal ze voorzichtig uit en leg ze op een handdoek

n   Rol de eitjes wanneer ze goed droog zijn door de bloem, tempuradeeg en panko

n   Frituur ze bij het doorgeven kort op 200°C

n   Zout lichtjes

n   Afwerking:

n   Rangschik de lauwwarme aardappelschijfjes om en om dakpansgewijs met de doyennépeer

n   Schik de eitjes erop

n   Verdeel de julienne van wintertruffel

n   Plaats wat toetsen van oude aceto en olijfolie

n   Werk af met blaadjes jonge sla en schaaf er royaal Reypenaer VSOP over