Gebraden wildzwijnhaas met laurierjus en een zuurkoolloempia |
Ingrediënten wild zwijn(12 pers) n
1 kg wildzwijnhaas n
½ bos salie n
5 takjes
rozemarijn n
3 tenen
knoflook n
10 gr
peperkorrels, gekneusd n
10 gr
korianderkorrels, gekneusd n
20 gr zeezout
n
1 citroen n
1 sinaasappel n
geklaarde
boter Ingrediënten laurierjus n
5 dl droge
witte port n
2 potten
kalfsfond n
1 eetlepel
ahornsiroop n
4 stuks
sjalotten n
3 tenen
knoflook n
8 stuks jeneverbessen, gekneusd n
12 blaadjes
verse laurier 1pp n
aardappelzetmeel Ingrediënten zuurkoolloempia n
500 gr
zuurkool n
1 goudrenet n
125 gr
katenspek , in blokjes of repen gesneden n
6
jeneverbessen n
2 kruidnagels n
2 stuks
sjalotten n
2 blaadjes
laurier n
2 dl Noilly Prat n
1 eetlepel
bloemenhoning n
12
loempiavellen 1 pp n
50 gr
hazelnoot n
30 gr eiwit,
vloeibaar n
1 eetlepel
crème frâiche n
bloem Extra n
kernthermometer |
|
Bereiding
n
Wild zwijn:
n
Rasp de schil
van de citroen en de sinaasappel
n
Hak de kruiden,
specerijen knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp
n
Strooi dit
mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de wildzwijnhaas
hierin tot kort voor bereiden
n
Ontdoe, voor
het braden, de wildzwijnfilet van het kruidenlaagje
droog met keukenpapier
n
Bak de wildzwijnhaas in geklaarde boter aan alle kanten goed bruin
n
Laat doorbraden
tot een kerntemperatuur van 58°C en bewaar onder aluminiumfolie
n
Laurierjus:
n
Snipper de
sjalotjes en hak de knoflook fijn
n
Kook de port
samen met sjalot, jeneverbessen en knoflook
n
Voeg de
kalfsfond, ahornsiroop en laurierblaadjes toe en reduceer tot de helft
n
Smaak af met
zout en peper
n
Eventueel
binden met aardappelzetmeel
n
Zuurkoolloempia:
n
Laat de
zuurkool goed uitlekken
n
Snij de appel
in brunoise (kleine blokjes)
n
Snipper de
sjalotjes en hak de knoflook fijn
n
Doe de zuurkool
in een pan en voeg appel, katenspek, jeneverbessen, kruidnagels, sjalotten,
knoflook, blaadjes laurier, Noilly Prat en de
bloemenhoning toe
n
Voeg ook water
toe
n
Gaar de
zuurkool op een laag vuur
n
Laat afkoelen
n
Laat de
zuurkool uitlekken in een zeef en verwijder de kruiden
n
Bewaar
laurierblaadjes voor garnering
n
Meng de
zuurkool met crème fraîche en verdeel over de loempiavellen
n
Bestrijk de
randen met water (Let op dat aan beide kanten van het loempiavel een strook
wordt vrijgehouden i.v.m. het opvouwen van de loempia !)
n
Vouw de twee
lange kanten naar binnen en vouw dan vanaf de korte kant tot een loempia
n
Hak de
hazelnoten tot gruis
n
Bloem de korte
zijkanten van de loempia, doop deze in het eiwit en dan in het hazelnootgruis
n
In koeling
bewaren
n
Voor het serveren
frituren op 170°C
n
Afwerking:
n
Snij de wildzwijnhaas in dunne plakken
n
Leg ± 3 plakjes
op het bord
n
Nappeer met de
laurierjus
n
Leg er een
zuurkoolloempia bij
n
Garneer met het
laurierblaadje
Tip
n
Gebruik de loempiavellen één voor één. Dek de overige vellen af met een
vochtige theedoek tegen het uitdrogen