Gebraden wildzwijnhaas met laurierjus en een zuurkoolloempia

 

Ingrediënten wild zwijn(12 pers)

n   1 kg wildzwijnhaas

n   ½ bos salie

n   5 takjes rozemarijn

n   3 tenen knoflook

n   10 gr peperkorrels, gekneusd

n   10 gr korianderkorrels, gekneusd

n   20 gr zeezout

n   1 citroen

n   1 sinaasappel

n   geklaarde boter

Ingrediënten laurierjus

n   5 dl droge witte port

n   2 potten kalfsfond

n   1 eetlepel ahornsiroop

n   4 stuks sjalotten

n   3 tenen knoflook

n    8 stuks jeneverbessen, gekneusd

n   12 blaadjes verse laurier 1pp

n    aardappelzetmeel

Ingrediënten zuurkoolloempia

n   500 gr zuurkool

n   1 goudrenet

n   125 gr katenspek , in blokjes of repen gesneden

n   6 jeneverbessen

n   2 kruidnagels

n   2 stuks sjalotten

n   2 blaadjes laurier

n   2 dl Noilly Prat

n   1 eetlepel bloemenhoning

n   12 loempiavellen 1 pp

n   50 gr hazelnoot

n   30 gr eiwit, vloeibaar

n   1 eetlepel crème frâiche

n   bloem

Extra

n   kernthermometer

 

 

 

Bereiding

n   Wild zwijn:

n   Rasp de schil van de citroen en de sinaasappel

n   Hak de kruiden, specerijen knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp

n   Strooi dit mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de wildzwijnhaas hierin tot kort voor bereiden

n   Ontdoe, voor het braden, de wildzwijnfilet van het kruidenlaagje droog met keukenpapier

n   Bak de wildzwijnhaas in geklaarde boter aan alle kanten goed bruin

n   Laat doorbraden tot een kerntemperatuur van 58°C en bewaar onder aluminiumfolie

n   Laurierjus:

n   Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn

n   Kook de port samen met sjalot, jeneverbessen en knoflook

n   Voeg de kalfsfond, ahornsiroop en laurierblaadjes toe en reduceer tot de helft

n   Smaak af met zout en peper

n   Eventueel binden met aardappelzetmeel

n   Zuurkoolloempia:

n   Laat de zuurkool goed uitlekken

n   Snij de appel in brunoise (kleine blokjes)

n   Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn

n   Doe de zuurkool in een pan en voeg appel, katenspek, jeneverbessen, kruidnagels, sjalotten, knoflook, blaadjes laurier, Noilly Prat en de bloemenhoning toe

n   Voeg ook water toe

n   Gaar de zuurkool op een laag vuur

n   Laat afkoelen

n   Laat de zuurkool uitlekken in een zeef en verwijder de kruiden

n   Bewaar laurierblaadjes voor garnering

n   Meng de zuurkool met crème fraîche en verdeel over de loempiavellen

n   Bestrijk de randen met water (Let op dat aan beide kanten van het loempiavel een strook wordt vrijgehouden i.v.m. het opvouwen van de loempia !)

n   Vouw de twee lange kanten naar binnen en vouw dan vanaf de korte kant tot een loempia

n   Hak de hazelnoten tot gruis

n   Bloem de korte zijkanten van de loempia, doop deze in het eiwit en dan in het hazelnootgruis

n   In koeling bewaren

n   Voor het serveren frituren op 170°C

n   Afwerking:

n   Snij de wildzwijnhaas in dunne plakken

n   Leg ± 3 plakjes op het bord

n   Nappeer met de laurierjus

n   Leg er een zuurkoolloempia bij

n   Garneer met het laurierblaadje

 

Tip

n   Gebruik de loempiavellen één voor één. Dek de overige vellen af met een vochtige theedoek tegen het uitdrogen

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen