Torentje van kwartel, gebakken pellepatat, spek en geitenkaas vergezeld van een erwtenpuree

 

Ingrediënten (20 pers) n   20 kwartels n   3 uien n   3 wortelen n   20 sneden dun gerookt spek n   2 flessen kriekbier Liefmans(37.5cl) n   2 eetlepels Luikse siroop n   1 liter bruine fond n   16 sneetjes halfharde geitenkaas n   1000 gr verse erwten (of diepvries) n   tijm/laurier n   6 tomaten n   10 grote aardappelen n   2 aubergines n   250 gr boter

 

Bereiding

n   De kwartels ontdoen van hun borstfilets en hun billetjes

n   De helft van de billetjes ontdoen van het bovenste been in de bil

n   De borstfilets samen met de helft van de billetjes koel bewaren

n   De karkassen samen met de andere helft van de billetjes aanbraden en daarna de grof gesneden uien en wortelen toevoegen en laten meestoven

n   Bevochtigen met de bruine fond, het kriekbier en de Luikse siroop

n   Kruiden met peper, zout, tijm en laurier

n   Het vlees van de billetjes er halverwege uit verwijderen

n   De rest verder laten inkoken tot sausdikte

n   Nadien de saus zeven

n   De boter op een zacht vuurtje klaren

n   De erwten gaar koken en grof mixen met de geklaarde boter

n   Bijkruiden met peper, zout en nootmuskaat

n   De helft van het gerookt spek (1 uur), de in dunne sneetjes gesneden aubergines (30 minuten) en 2 in dunne schijfjes versneden tomaten (30 minuten) laten drogen in een matig warme oven

n   De 4 andere tomaten konfijten, door ze in kwartjes te snijden, te ontdoen van de pitten en te bestrooien met peper, zout en een weinig suiker

n   Overgieten met olijfolie en laten garen in een warme oven

n   De aardappelen grondig wassen en gaar stomen in de schil

n   Nadien de aardappelen, met schil, in sneden van 5 mm dikte

n   Eventueel versnijden in een vierkant

n   Net voor het opdienen even aanbakken in olijfolie

n   De rest van het gerookt spek in julienne versnijden en aanstoven in een weinig olijfolie met wat boter

n   Bevochtigen met de gezeefde saus

n   Hieraan het fijn versneden vlees van de kwartelbilletjes toevoegen

n   Afwerken met een klontje koude boter

n   Afkruiden

n   De borstfilets en de billetjes aanbakken in een mengeling van olijfolie en boter

n   Kruiden met peper en zout

n   Bordschikking:

n   Bovenaan het bord leggen we een sneetje gebakken pellepatat

n   Hierop een half sneetje gedroogd spek, een sneetje geitenkaas, daarop een kwartelfiletje in waaiervorm versneden

n   Opnieuw een schijfje gebakken aardappel met daarop een sneetje gedroogde aubergine en daarboven een borstfiletje in waaiervorm

n   Afwerken met een weinig groen en de gedroogde tomaat

n   De erwtenpuree storten wij onderaan het bord, daarop komt een sneetje gekonfijte tomaat

n   Het billetje zetten wij er tegen of leggen wij erop

n   De saus tussen beide torentjes gieten