Lams-”rosbief” met aspergebavarois en Hollandaise-saus

 

Ingrediënten (12 pers) aspergebavarois n   1250 gr asperges n   5 dl room n   14 blaadjes gelatine n   cayennepeper en zeezout n   ijsklontjes n   timbaaltjes van 1 dl 1 per persoon Ingrediënten Hollandaisesaus n   250 gr boter n   90 gr eidooiers, vloeibaar n   2 eetlepels water n   ½  citroen n   witte peper en zout Ingrediënten Lams “rosbief” n   700 gr lamsfilet n   peper en zout Ingrediënten garnering n   7 stuks kwarteleitjes ½ per persoon n   1 doosje groene cress Ingrediënten extra n   Kernthermometer n   aluminiumfolie

 

Bereiding

n   Aspergebavarois Mee beginnen!!!

n   Schil de asperges, snij de kontjes eraf en kook ze gaar

n   Haal de asperges uit het kookvocht en pureer ze in de blender

n   Passeer de massa, zo nodig, door een zeef, week de gelatine in koud water

n   Sla de room tot yoghurtdikte

n   Doe een klein beetje room in een pannetje en verwarm dit om de geweekte gelatine erin op te lossen

n   Roer dit mengsel door de gepureerde asperges

n   Koel op ijswater

n   Spatel er voorzichtig de geklopte room door en breng op smaak met zout en cayennepeper

n   Schep de bavarois in de, beboterde, vormpjes en laat even opstijven in de vriezer en daarna in de koeling

n   Hollandaisesaus

n   De boter smelten en afschuimen (klaren)

n   Voorzichtig in een schaaltje gieten zodat het bezinksel in de pan achterblijft

n   Au bain marie de eidooiers met een garde met 2 eetlepels water vermengen

n   Met een garde zo lang kloppen tot een lichte en luchtige massa ontstaat

n   Kloppen tot het schuim licht van kleur geworden is

n   Als de saus aan de garde blijft hangen is deze voldoende gebonden

n   Al kloppend lepel voor lepel de gesmolten en afgekoelde boter toevoegen, en blijven roeren tot de boter is opgenomen

n   Dan pas de volgende lepel erbij gieten

n   Op smaak brengen met peper, zout en citroensap

n   Tot het opdienen kan de saus in een bak met warm water (40 graden) warm gehouden worden

n   Voor het uitserveren nog even kort, maar stevig doorkloppen

n   Lams “rosbief”

n   Lamsfilet met keukenpapier droogdeppen

n   Zet oven op ± 170°C

n   Rondom aanbraden

n   Op bakblik leggen en met behulp van de kernthermometer tot 50°C rosé braden

n   Uit de oven halen, in folie wikkelen en in de koeling laten afkoelen

n   Vlak voor het serveren de lamsfilet in dunne plakjes snijden (rosbief) Eventueel op de snijmachine

n   Kook de kwarteleitjes ± 3 minuten

n   Afwerking

n   Stort de aspergebavarois in het midden van het bord

n   Drapeer hier om heen de plakjes lamsrosbief

n   Garneer de aspergebavarois met de groene cress en in het midden een half gekookt kwarteleitje

n   Druppel rondom de lams”rosbief” de hollandaisesaus