Gegrilde tournedos van zalm met maïsflan, spinazie, hanenkampaddenstoelen en ricotta-waterkerssaus

 

Ingrediënten (4 pers) n   1 mooie zalmfilet (600 à 800 gr) n   80 gr maïsbloem (geen maïzena maar maïsmeel) n   4 + 1 maïskolven n   2 eieren n   1 eigeel n   2 dl light room n   Solo n   1 snuifje cayennepeper n   1 snuifje kurkuma of kerriepoeder n   200 gr hanenkampaddenstoelen (girolles) n   1 teentje knoflook n   1 kg spinazie n   peper en zout n   100 gr ricotta n   2 dl visbouillon n   1 sjalot n   1 bussel waterkers

 

Bereiding

n   Verwijder de graten van de zalmfilet en snijd deze over de lengte in repen van maximaal 1 cm

n   Rol de zalmrepen op in spiraalvorm en steek er telkens evenwijdig 2 lange houten spiesjes door op ongeveer 2 cm van elkaar

n   Dit vergemakkelijkt het omdraaien op de grillplaat

n   Leg de zalmtournedos weer in de koeling

n   Was de spinazie grondig

n   Van jonge spinazie hoef je de steeltjes niet te verwijderen, anders wel

n   Zwier de spinazie droog na het wassen

n   Maak de paddenstoelen grondig schoon

n   Snijd de maïskorrels van de kolven

n   Kook de maïskorrels in 5 à 6 minuten gaar in kokend, gezouten water

n   Giet af

n   Verwarm de Solo Délifine room en mix die samen met de maïskorrels kort in een blender

n   Meng apart de eieren en het eigeel, zonder ze schuimig te kloppen

n   Voeg de gezeefde maïsbloem toe en meng goed

n   Voeg nu de gemixte maïsroom toe en meng alles met een garde

n   Breng het geheel op smaak met de kurkuma, cayennepeper en zout

n   Vet 4 ovenschaaltjes (ramequins) in met wat Solo en vul ze 3/4 met het maïsmengsel

n   Verwarm de oven voor op 120°C

n   Zet de schaaltjes in een diepe plaat en vul de plaat met heet water tot de potjes voor ongeveer de helft in het water staan

n   Gaar de maïsflans in 25 à 30 minuten

n   Ze mogen alleen in het midden nog een beetje bewegen

n   Laat de maïsflans een 15-tal minuten staan alvorens ze te ontvormen

n   Was de waterkers grondig

n   Stoof het sjalotje aan in een weinig Solo, voeg de visbouillon en de ricotta toe en breng aan de kook

n   Voeg van het vuur de waterkers toe en mix zeer grondig tot een homogene massa

n   Breng op smaak met peper en zout en zeef de saus

n   De saus mag je warm houden, maar ze mag niet meer koken

n   Als ze te lang verwarmd blijft, zal ze ook verkleuren

n   Voeg de waterkers dus op het laatste moment toe!

n   Bak de spinazie in een grote pan met een weinig Solo

n   Prik het lookteentje op een vork er roer hiermee de spinazie om in de pan

n   Bak de hanenkampaddenstoelen kort op een hevig vuur in een weinig Solo

n   Kruid de spinazie en de paddenstoelen met peper en zout

n   Maak de grillpan of -plaat goed heet en grill hierop de zalmtournedos, ± 2 minuten aan elke zijde

n   Kruid met peper en zout en verwijder de houten spiesjes

n   Ontvorm de maïsflans en schik er de spinazie en hanenkampaddenstoelen bij

n   Leg op elke flan een zalmtournedos en omring met de saus