|
Feestsalade met gerookte
eend |
***Beginnen met de sorbet en kletskoppen***
|
Ingrediënten (15 pers) n 1 paarse bloemkool of Romanesco n 250 gr cantharellen n 2 gerookte eendenborsten n peper en zout n
Crazy pea salade n
grof zeezout Ingrediënten sorbet n 5 dl rode wijn n 1 dl room n 200 gr suiker n sap van 1 stuk sinaasappel n 3 kruidnagels n peper n 1 blaadje gelatine n 4 eidooiers n 100 gr suiker Ingrediënten kletskop n 75 gr bloem n 150 gr suiker n 300 ml slagroom n 2 theelepels truffeltapenade Ingrediënten frambozenjam n 250 gr frambozencoulis (diepvries) n 2½ gr
agar agar Ingrediënten selderschuim n
1 dl slagroom n
1 dl kippenbouillon, van
blokje n
2 stelen bleekselderij,
in kleine stukjes n
2 theelepels Dijonmosterd n
1 theelepel Sucro Ingrediënten frambozendressing n 2 eetlepels frambozenazijn n 8 eetlepels olie n peper en zout n 1 eetlepel gembersiroop |
|
Bereiding
n Sorbet
n Snij flinterdunne plakken van de schil van de
sinaasappel en pers daarna de sinaasappel uit
n De rode wijn, de 200 gr suiker, kruidnagel,
sinaasappelschil en sinaasappelsap en de room koken
n Eidooiers en de 100 gr suiker luchtig kloppen
n Het rode wijn mengsel warm bij het eimengsel
gieten en doorroeren
n Zeven en laten afkoelen en vervolgens tot
sorbet draaien in een sorbetière
n Kletskop
n Meng de bloem, suiker en room tot een glad
beslag
n Roer er 2 theelepels tapenade (met zo weinig
mogelijk olie) doorheen
n Strijk het deeg uit in plakken van 15 x 9 cm
op en siliconenmat (maak eventueel een mal van bakpapier) en bak de kletskoppen
in een oven van 170ºC, gedurende ±8 minuten (totdat het deeg gesmolten is en
donkerbruin kleurt)
n De warme kletskop rond een longdrinkglas
halfrond vormen en laten afkoelen (werk dit onderdeel in 5 x 3 stuks af, anders
krijg je ze niet meer gevormd)
n Frambozenjam
n Verwarm de frambozencoulis met de agar agar
tot 80ºC gedurende 4 minuten onder voortdurend roeren
n Giet de coulis op een plaatje en laat
afkoelen in de koelcel
n Na afkoelen met de staafmixer of blender tot
jam draaien
n Doe de jam in een spuitzak en leg tot gebruik
koel weg
n Selderschuim
n Ingrediënten voor het schuim koken, blenden
en zeven
n Theelepel sucro bij het warme (ca 55°)
mengsel toevoegen en opschuimen met staafmixer
n Frambozendressing
n Maak de frambozendressing door alle
ingrediënten te mengen
n Bloemkool schoonmaken en in kleine roosjes
snijden
n Deze 7 minuten koken en laten afkoelen
n Leg de afgekoelde roosjes in de
frambozendressing
n Cantharellen bakken in boter met wat peper en
zout
n Serveren
n Crazy pea salade aanmaken met de
frambozendressing en wat grof zeezout
n In kletskop doen
n Eendenborst (op kamertemperatuur) trancheren
en de rest van de ingrediënten erin schikken
n Streep jam op het bord trekken, een wolk
maken van de saus en overal klein wolkje saus napperen
n Quenelle van sorbet erbij doen en garneren
met takjes crazy pea
Toelichting
n Crazy Pea
Crazy Pea zijn knapperige jonge
stengels, met de smaak van erwten en een zoete, nootachtige nasmaak. Je knipt
ze af en voegt ze direct toe aan je maaltijd. Het kan niet fout gaan. Crazy Pea
kun je zowel warm als koud verwerken in een maaltijd. Na het afknippen groeit
Crazy Pea gewoon door, waardoor je het na twee weken nog een keer kunt oogsten
Te koop bij Vitamientje Hasselt
n Sucro
Sucro is een
emulgator op basis van sacharose. Het product wordt verkregen door de reactie
van sacharose met vetzuren (sucro-ester). Het wordt erg veel in Japan gebruikt.
Door zijn grote stabiliteit is Sucro een ideale emulgator om bijvoorbeeld
emulsies van olie en water te maken. Sucro komt graag in contact met water.
Daarom moet het eerst altijd in water worden opgelost. Je kan Sucro ook gebruiken om wolken te maken
Kenmerken
n Sucro
is verkrijgbaar onder de vorm van poeder
n lost
niet op in vet. Los Sucro op in water. Je hoeft het water niet te verwarmen. Toch zal Sucro onder de invloed van warmte sneller oplossen
n Voeg
Sucro, eenmaal opgelost in water, langzaam aan de vetten toe
