|
Chocolade Amarenakersen
Dessert |
|
Ingrediënten Amarenakersenijs
(15 pers) n 100 gr suiker n 50 gr suiker n 25 gr druivensuiker (dextrose) n 6 dl volle melk n 2 dl slagroom n 4 eidooiers n 100 gr Amarenakersen in klein stukjes
(bewaar het sap voor de gelei) Ingrediënten Pate àa bombe
(*nodig voor de parfait) n 180 gr suiker n 100 gr water n 6 eidooiers Ingrediënten Parfait n ½ liter room, lobbig n 225 gr paté à bombe* > (zie beschrijving hierboven) n 120 gr room, gekookt n 1 blaadje gelatine n 175 gr gesmolten chocolade Ingrediënten Amarenakersengelei n 2 dl Amarenakersensap n 2 gr Agar Agar n 1 blaadje Gelatine Ingrediënten Spongecake n 100 gr amandelpoeder n 50 gr poedersuiker n 17 gr cacaopoeder n 150 gr eiwit Ingrediënten Chocoladecrème n 200 gr room gekookt n 300 gr pure chocolade n 4 blaadjes gelatine n 500 gr lobbige room Ingrediënten Chocolade crumble n 100 gr boter n 100 gr suiker n 100 gr amandelpoeder n 80 gr bloem n 20 gr cacaopoeder n 20 gr Galettes puur Extra n suikerthermometer n bombevormpjes n spuitzak n plastic of kartonnen bekertjes n sifon met 3 patronen n spuitzak |
|
Bereiding
Amarenakersenijs (mee
beginnen)
n Breng de melk met de slagroom met 100 gr
suiker en druivensuiker aan de kook
n Klop de dooiers met 50 gr suiker zeer luchtig
met de mixer
n Giet de verwarmde massa voorzichtig over de
losgeklopte dooiers onder voortdurend roeren met een garde
n Verwarm het geheel tot 85°C (niet warmer
anders gaan de eieren stollen)
n Laat onder af en toe roeren zo snel mogelijk
afkoelen
n Laat het mengsel ± 2 uur rusten en draai dan
tot ijs
n Voeg op het laatst de kleingesneden kersen
toe
Pate à bombe
n Los de suiker op met het water
n Zodra deze is opgelost breng je het
suikerwater aan de kook en zet een suiker thermometer in het suikerwater
n Ondertussen klop je de eidooiers met een
mixer tot een zachte romige massa
n Zodra de suikermassa een temperatuur bereikt
van 120°C giet je deze langzaam bij de eiermassa (blijf goed doorkloppen met de
mixer tijdens het mengen van de suikermassa!!)
n Blijf zo’n 5 minuten doorkloppen tot er een
mooie bleke massa ontstaat
n Zet de paté à bombe koel en roer af en toe
door
Chocolade parfait
n Week de gelatine in koud water
n Smelt de chocolade
n Kook de 125 gr room en voeg de gelatine en de
toe aan de gekookte room
n Voeg de gesmolten chocolade toe en meng het
geheel goed
n Laat afkoelen
n Voeg het chocolade-roommengsel toe aan de
afgekoelde pâte à bombe en voeg dit geheel toe aan de lobbige room
n Stort het geheel in de ronde vormpjes en zet
in de vriezer
Amarenakersengelei
n Week de gelatine in koud water
n Verwarm het kersensap met de agar agar
gedurende 5 minuten op 80°C onder voortdurend roeren
n Haal van het vuur en voeg de geweekte
gelatine toe
n Meng goed. Stort de gelei uit op een plaatje
en laat opstijven
n Voor gebruik de gelei losroeren en in een
spuitzak doen
Spongecake
n Meng alle ingrediënten in de blender
n Vul een sifon met het mengsel en belucht met
3 patronen
n Spuit in bekertjes tot de helft en gaar 40 à
50 seconden in de magnetron op vol vermogen (1 tegelijk!)
Chocoladecrème
n Week de gelatine in koud water en voeg toe
aan de gekookte room
n Voeg de chocolade toe aan het mengsel en meng
goed
n Voeg het chocolademengsel aan de lobbige room
toe en spatel het door elkaar
n Laat opstijven in een vorm en draai glad
Chocolade crumble
n Meng alle ingrediënten in de magimix tot een kruimeldeeg
n Verdeel het deeg op een silpat of bakpapier op
een bakplaat tot een plak van 1 cm dik en bak af in een oven van 180°C gedurende
20 à 25 minuten
n Laat afkoelen en verkruimel tot een crumble
n Afwerking
n Zet een streep crumble in het midden van het
bord
n Spuit aan weerszijden 3 toefjes chocolade
crème
n Zet op ieder toefje een Amarenenkers
n Stort de parfait en zet bovenaan de
crumblestreep
n Maak een quenelle van het ijs en zet dit
onderaan de crumble
n Decoreer met de gelei van amarenenkersensap
n Scheur de sponge cakejes in stukjes en leg
deze speels op het bord
