Slaatje van gebakken ganzenlever en gekaramelliseerde kippenreepjes

 

Ingrediënten (4 pers) n   1 dl porto n   2 eetlepels suiker n   100 gr boter n   4 stukjes verse ganzenlever, elk zowat 60 gr n   2 dl kalfsfond n   ½  appel (Granny Smith) n   sap van ½  citroen n   2 kipfilets n   2 eetlepels frambozenazijn n   bosje verse bieslook n   2 eetlepels hazelnootolie n   1 eetlepel balsamicoazijn n   1 eetlepel champagneazijn (of witte wijnazijn) n   baby leaf (sla)

 

Bereiding

n   Saus

n   Laat de porto inkoken met 1 el suiker op hoog vuur

n   Neem de pan van het vuur en flambeer

n   Voeg koude stukjes boter toe en roer tot een gladde glanzende saus

n   Laat een pan goed warm worden op het vuur en bak de plakjes ganzenlever krokant zonder extra vetstof

n   Let erop dat het bakken niet te lang duurt!

n   Laat de kalfsfond inkoken tot op de helft.

n   Schil de appel en versnijd in reepjes

n   Besprenkel met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan

n   Snijd de kipfilet in blokjes

n   Laat olijfolie heet worden in de pan en fruit de kipstukjes aan

n    Voeg 1 eetlepel suiker toe en laat karamelliseren

n   Voeg nu de appel toe en blus met de frambozenazijn en de ingekookte kalfsfond

n   Werk af met zeer fijn gesneden bieslook

n   Vinaigrette

n   Meng de hazelnootolie met de balsamico-azijn en de champagneazijn

n   Afwerking

n   Maak de sla schoon en besprenkel met de vinaigrette