Bitterkoekjesparfait met ananas

 

Ingrediënten (12 pers) Bitterkoekjesijs n   24 stuks bitterkoekjes n   ¾ dl amandellikeur (of sinaasappellikeur) n   3½ dl slagroom n   2 * 45 gr suiker n   1 stuks vanillestokje n   3 eidooiers n   1 ei Ingrediënten Bitterkoekjes crème n   50 gr boter n   50 gr poedersuiker Ingrediënten Geflambeerde ananas n   2 stuks ananas n   0,85 dl ahornsiroop n   1¼ dl versgeperst sinaasappelsap (3 perssinasappels) n   ½ dl rum Ingrediënten Witte chocolade galettes n   250 gr witte chocolade n   100 gr pure chocolade Extra n   ringvormen, doorsnede van 6 à 7 cm n   bakpapier n   acetaatfolie

 

Bereiding

n   Bitterkoekjes-ijstaart

n   Bekleed de ringvormen aan de binnenkant met een reep acetaatfolie en zet op een plaatje

n   Snijd de bitterkoekjes in stukjes en besprenkel ze met de likeur

n   Klop de slagroom met de helft van de suiker en het vanillemerg bijna stijf (lobbig)

n   Bewaar in de koelkast

n   Klop de eidooiers, het ei en de rest van de suiker los in een kom die precies op een pan met een laagje kokend water past

n   Klop het mengsel met een garde au bain-marie schuimig en handwarm (± 40°C)

n   Haal de kom van de pan water en klop het mengsel in de keukenmachine, op de hoogste stand, tot het koud en luchtig is

n   Spatel het luchtig geklopte eimengsel met de helft van de bitterkoekjes door de slagroom.(Maak van de rest van de bitterkoekjes een crème)

n   Schep het mengsel in de ringvormen

n   Laat het minstens 3 uur bevriezen

n   Bitterkoekjes crème

n   Vermeng de tweede helft van de bitterkoekjes met de boter en de poedersuiker in de keukenmachine (MagiMix)

n   Duw de crème door een zeef

n   Doe dit in en spuitzakje en bewaar in de koeling

n   Witte chocolade galettes

n   Smelt de witte en pure chocolade apart van elkaar au bain-marie

n   Strijk de witte chocolade dun uit op cellofaanfolie en marmer de witte chocolade met de pure chocolade

n   Laat stollen op een koele plek (niet in de koelkast)

n   Sinaasappel-ahornsiroop

n   Breng het sinaasappelsap met de ahornsiroop in een brede pan aan de kook en laat inkoken tot een lichte siroop

n   Ananas snijden

n   Snij de boven en de onderkant van de ananas en snijd de ananas in acht lange parten

n   Snijd het vruchtvlees van de schil

n   Leg de parten op de platte kant en snijd de harde kern er af

n   Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding

n   Ananas bakken

n   Verhit een scheutje plantaardige olie in een pan

n   Bak de stukken ananas op middelhoog vuur in 2 minuten om en om goudbruin

n   Voeg de sinaasappel-ahornsiroop toe en verwarm nog 2 minuten

n   IJstaartjes

n   Haal intussen de ijstaartjes uit de diepvriezer en haal de ring en het bakpapier eraf

n   Breek de chocolade galettes in scherven en druk voorzichtig rondom het ijstaartje

n   Ananas flamberen

n   Zet de afzuigkap uit en houd voor alle zekerheid een deksel bij de hand

n   Verwarm de likeur in een ruime sauslepel door deze boven de vlam van een kleine gaspit te houden

n   Steek de alcohol aan met een aansteker of lucifer zodra je de alcohol ziet verdampen

n   Schenk de brandende likeur over de ananas en laat vanzelf doven

n   Afwerking

n   Zet de ijstaartjes op borden en zet er een paar toefjes bitterkoekjes crème op

n   Snij de warme ananas in vijf of zes stukken en leg op het bord en lepel wat van de saus erover