Biefstuk van hert met een saus van rode wijn

 

Ingrediënten (4 pers) n   4 hertenbiefstukken n   zeezout n    witte peper n   olijfolie n   5 plakken spek n   3 sjalotjes n   2 tenen knoflook n   35 zwarte peperkorrels n   6 takjes tijm n   5 laurierbladeren n   1050 ml rode wijn n   950 ml groentebouillon n   5 ml frambozenazijn n   100 gr donkere chocolade n   1 kg aardappels n   1 kg rode kool n   2 kruidnagels n   1 kaneelstokje n   1 grote appel n   10 ml room n   30 gr ongezouten boter, n   Shiso Leaves Purple n   Tahoon Cress

 

Bereiding

n   Rode kool

n   Maak de kool schoon indien nodig

n   Snij hem in vieren en daarna heel fijn

n   Pel en snipper 1 sjalotje

n   Verhit olijfolie in een pan

n   Fruit het sjalotje zachtjes

n   Voeg de kool, kruidnagel, kaneel en 1 laurierblad en 100 ml rode wijn toe

n   Smoor de kool 10 minuten afgedekt

n   Schil de appel en snij hem in kleine stukjes

n   Voeg de stukjes appel toe aan de kool en stoof het geheel in ± 30 minuten gaar

n   Breng op smaak met peper en zout

n   Aardappelpuree

n   Zet een pan met water op het vuur

n   Voeg zout aan het water toe

n   Schil de aardappels en kook ze in het water

n   Als ze gaar zijn giet ze af en doe ze weer in de pan

n   Voeg hierbij de room en 10 gr boter en pureer de aardappels

n   Saus

n   Snij de spekplakjes in brunoise

n   Snipper de overige sjalotjes

n   Snij de knoflook

n   Kneus de zwarte peperkorrels

n   Zet een pan op het vuur

n   Voeg olijfolie toe

n   Doe de peperkorrels, laurier, tijm, sjalotjes, knoflook en spek in de pan en fruit het aan

n   Voeg de rode wijn toe

n   Laten inkoken tot de helft

n   Roer af en toe

n   Voeg de groentebouillon erbij en laat het inkoken tot de helft

n   Daarna zeven en weer op laag vuur zetten

n   Voeg de frambozenazijn toe

n   Vervolgens de donkere chocolade

n   Goed roeren

n   Let op: niet aan de kook anders gaat hij schiften

n   Monteer de saus met 10 gr boter

n   Biefstuk

n   Pan op het vuur

n   Voeg olijfolie toe

n   Kruid de hertenbiefstukken met peper en zout

n   Bak de biefstuk in de pan rondom

n   Voeg boter toe

n   Bedruip de biefstuk

n   Doe de biefstuk rosé in de oven voor 8 minuten op 190ºC

n   Na 4 minuten weer bedruipen

n    Snij de biefstuk in plakken van ongeveer 1 cm dik

n   Afwerking

n   Frituur de Shiso Leave totdat deze krokant is

n   Dep hem af en voeg zeezout toe

n   Plaats de puree in een steker op het bord

n   Dresseer de rode kool erbij

n   Herhaal deze handelingen twee keer zodat je twee lagen puree hebt en twee lagen rode kool

n   Voeg een laatste laag puree aan de steker toe, druk de puree goed aan en verwijder de steker

n   Plaats de biefstuk in een waaier op het bord

n   Doe de saus in een kleine schaal of in een kleine saucière

n   Steek de Shiso Leaves in de puree en verdeel de Tahoon Cress over het bord

 

Wijntip

n   Shiraz estate range Nelson wine-estate Zuid Afrika