Tartaar van lam met gelee van kappertjes, uitjes en peterselie, honing-mosterdemulsie en stroaardappeltjes

 

Bereidingstijd : 50 minuten

 

Ingrediënten (8 hapjes - 4 pers - ± 30 gr tartaar p.p.) n   250 gr lamsfilet n   150 ml mineraalwater n   3 cl witte wijnazijn n   1 witte ui fijngesnipperd n   2 eetlepels kappertjes n   3 eetlepels gehakte platte peterselie n   2 eetlepels gehakte augurkjes n   1 grote aardappel geschild en gewassen n   1 eetlepel honing n   2 koffielepels mosterd n   20 cl koolzaadolie n   peper van de molen n   zeezout n   2 eetlepels balsamicoazijn n   2 gelatineblaadjes

 

Bereiding

n   Week de gelatineblaadjes in ijskoud water en warm het mineraalwater op tot ± 60°C

n   Pers de gelatineblaadjes goed uit en meng ze van het vuur bij het water

n   Laat het gelatinewater afkoelen tot kamertemperatuur en voeg er de witte wijnazijn, de gesnipperde ui, augurkjes, kappertjes en platte peterselie onder

n   Kruid met peper en zout

n   Giet dit in een met plasticfolie bekleed rechthoekig recipiënt (om het ontvormen te vergemakkelijken)

n   Snijd de aardappel in haarfijne reepjes

n   Spoel de aardappelreepjes grondig onder koud stromend water

n   Laat uitlekken

n   Meng de honing en de mosterd en roer er druppelsgewijs de koolzaadolie onder tot je een mooie emulsie bekomt

n   Breng de vinaigrette op smaak met peper en zout

n   Snijd het lamsvlees in héél kleine blokjes en meng er de balsamicoazijn onder en 1 eetlepel olijfolie

n   Kruid stevig met peper en zout

n   Fruit de aardappelreepjes krokant in een friteuse op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier

n   Zout lichtjes

n   Schik een beetje lamstartaar op een hapjeslepel of bordje, snijd met een scherp mes kleine blokjes uit de gelee en leg die bovenop de lamstartaar

n   Werk af met wat stroaardappel en druppel een weinig emulsie rondom