Parelhoen, schorseneren en salie

Ingrediënten (2 pers) n   500 gr boter n   verse tijm n   150 gr room 40% n   peper en zout n   Ras-el-hanout n   Olijfolie n   6 laurierblaadjes n   4 teentjes look Ingrediënten Parelhoen n   2 parelhoensuprèmes (filet met vel en vleugeltje eraan) n   250ml gevogeltefond n   0,5 dl cognac n   5 blaadjes salie n   1 eetlepel Tierenteyn-mosterd n   1 grote sjalot (30gr) n   1 koffielepel witte bloem n   4 kippenvleugels Ingrediënten Schorseneren n   2 schorseneren n   50 gr comté kaas n   1 citroen Ingrediënten Fondant aardappel n   4 grote Charlotte-aardappelen n   30 gr gerookt spek n   150 ml gevogeltebouillon Ingrediënten Champignonmengeling n   1 dikke snede gerookt spek (30 gr) n   1 klein bakje Parijse champignons n   1 kleine ajuin n   50ml saus van parelhoen n   paar takjes platte peterselie Ingrediënten Aardpeerzalf n   6 aardperen n   1 dl room n   peper & zout n   nootmuskaat n   1 klompje boter

 

 

 

Bereiding

n   Volgorde van de bereiding

n   Eerst de aardappelfondants in gang steken

n   Ondertussen de schorseneren schillen en koken

n   Terwijl de schorseneren koken, de parelhoen bakken en saus in gang steken

n   Ondertussen zullen de aardappelen klaar zijn en verplaatsen naar de ovenschaal waar de parelhoenfilets op liggen. Zet nog niet in de oven

n   Ondertussen zijn de schorseneren gaar, afgieten en apart zetten

n   Plaats nu de schaal met parelhoen en aardappel in de oven

n   Nu de champignonmengeling maken en afwerken en vervolgens de schorseneren afwerken met de room en kaas

n   Saus zeven, afwerken met een klontje boter

 

n   Fondant aardappel

n   Snij de vastkokende aardappel in dikke schijven en steek uit in een cirkel

n   Plaats de schijven in een antikleefpan en zet onder met de bouillon, een scheut water, spek, een takje tijm, teentje look, peper, zout en een laurierblaadje

n   Plaats op een hevig vuur en laat de pan droog koken : de aardappelen zullen gaar zijn

n   Voeg een klontje boter toe aan de pan en kleur de onderkant van de aardappelen, kruiden met peper en zout

n   Schorseneren

n   Schil de schorseneren en plaats ze eventjes in water met wat citroensap

n   Snij in gelijke stukken en spoel af

n   Breng de stukken schorseneren aan de kook in water met wat zout

n   Verminder het vuur en kook de schorseneren gaar

n   Giet af

n   Smelt een klontje boter in een pannetje en bak er de schorseneren in aan

n   Voeg een scheut room toe en kook bijna uit zodanig dat de schorseneren mooi bedekt zijn met de room

n   Breng op smaak met wat geraspte Comté-kaas, peper en zout

n   Parelhoen

n   Snij de vleugeltjes van de parelhoenfilets en kruid de parelhoenfilets en alle vleugeltjes met peper, zout en ras el hanout

n   Smelt een klontje boter in een vuurvaste pan en laat lichtjes bruinen

n   Plaats de filets en vleugeltjes op de velkant in de pan en schroei dicht

n   Neem de filets uit de pan en leg in een ovenschaal, voeg een klontje boter toe

n   Voeg een klontje boter toe aan de vuurvaste pan

n   Stoof er (samen met de nog in liggende vleugels) het fijngesneden sjalotje en de look in tot ze glazig worden

n   Voeg een koffielepel witte bloem, een eetlepel mosterd, een takje tijm en een blaadje laurier en de blaadjes salie toe

n   Blus met een scheut cognac en de gevogeltejus

n   Breng aan de kook en kook lichtjes in

n   Zeef de jus en werk af met een klontje boter

n   Champignonmengeling

n   Snij de ui in fijne brunoise

n   Snij de champignons in vier en bak samen met een fijngesneden teentje look aan in een klontje bruisende boter,

n   Kruiden met peper en zout

n   Neem uit de pan en zet apart

n   Snij het spek in lardons

n   Plaats in het pannetje van de champignons met een klontje bruisende boter tot krokant

n   Voeg er de gebakken champignons en ui aan toe, samen met een 50ml van de afgewerkte saus

n   Breng op smaak met peper en werk af met gesneden platte peterselie

n   Aardpeerzalf

n   Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water

n   Mix ze daarna met de room en de boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat

n   Afwerking

n   Bord dresseren